CAPITOLO
IX
I
DOLCI (Hgolàrdàde)
Fiadù
dè Pià
- Traduzione logica: Fiatoni di Piancamuno - Ingredienti pasta sfoglia,
oggi si usa quella surgelata, un uovo. Per il ripieno due etti di
amaretti tritati, due etti di mandorle tostate e trite, due etti
di zucchero, un etto di pan grattato, la buccia di un limone grattugiato
un bicchierino di anice, mezzo bicchiere di acqua, sale q.b. Impastare
il tutto. Si procede come per i ravioli, facendo dei piccoli dischi
di pasta sfoglia e riempiendoli del ripieno, chiuderli a mezza luna
e schiacciarli con la forchetta, pennellarli con l’uovo sbattuto
e passarli al forno per 15/20 minuti circa a 180°/200°gradi. Per
dovere di notizia il nome di questo dolce mi è stato dato dal compianto
amico maestro Bertoli Francesco (Cescone), essendo lui nativo di
Piancamuno, ricordandosi di averli mangiati in gioventù, mentre
la ricetta mi è stata gentilmente concessa dalla Sig.ra Troncatti
in Garatti.
La Turtina - con gli stessi ingredienti dei fiadù
si può fare una torta alternando strati di pasta e ripieno da ripetere
due o tre volte, coprire con la pasta, spennellare con il tuorlo
d’uovo sbattuto ed infornare per 30 minuti.
La Bertulìna - Dolce tipico della bassa bresciana
e valle Camonica, ma molto povero. E’ una torta costituita dagli
avanzi della minestra, del riso, della polenta, uniti all’uovo,
farina e olio e infornata, a cottura avvenuta si spolvera di zucchero
a velo.
Mariconda - dolce fatto di farina, strutto, e zucchero.
Si fanno dei dischetti e si friggono.
Fladarda o Haltasò - Le fladarde - sono dei dolci
fatti a Monno. Sono leggermente diversi dalle chiacchere (haltasò)
in quanto si fanno con la farina e la patata schiacciata, e poi
fritte, addolcite con zucchero e miele, mentre i haltasò o chiacchere
si fanno con un impasto di farina, zucchero, lievito, o bicarbonato,
uova, latte, grappa, burro. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti,
si stende la pasta alta circa mezzo centimetro e si taglia a listarelle
di due centimetri non più lunghe di dieci, friggendole nell’olio
o nello strutto. Vanno spolverate di zucchero a velo, che una volta
veniva macinato rotolando la bottiglia avanti e indietro su di un
tavolo di marmo o pietra.
Turta dè hchelt - torta di farina di castagne - Far
bollire acqua e sale e mettere a pioggia la farina di castagne e
fare una polenta morbida che rovesciata in un piatto si può mangiare
con il latte. E’ una ricetta di Pisogne dove esiste ancora oggi
il mercato delle castagne che si tiene a Settembre in concomitanza
con la festa del Fungo e della castagna.
Hpongade - focacce - Ingredienti : 3 kg. di farina
bianca, un etto di lievito di birra, 15 uova, 9 etti di zucchero,
la buccia grattugiata di mezzo limone, 3 etti e mezzo di burro,
sale q.b. acqua se occorre. Montare gli albumi delle uova, unirli
all’impasto e dopo averlo lavorato, lasciare riposare al caldo,
coperto con un panno per farlo lievitare. Questo impasto va fatto
alla sera, alla mattina seguente si riprende l’impasto e si lavora
facendo tante focacce a forma di una pagnotta, che metterete adagiate
sulla farina gialla e lascerete nuovamente lievitare dopo avere
praticato un lieve taglio trasversale su di ognuna, e pennellate
con un tuorlo d’uovo sbattuto. Passare nel forno le focacce a calore
altissimo 200°/250° gradi: e’ una ricetta tipica camuna,
sono speciali quelle di Bessimo e di Angone.
Ofele - sono fatte di pasta frolla, ma con maggior
burro: es. 500 farina, 500 zucchero, 800 burro quattro uova e un
tuorlo. Fare dei dischi di pasta piuttosto grandi almeno del diametro
di 10 cm. con uno spessore di 5/6 millimetri e incorporateci il
ripieno composto da mele cotte, uva passa, e un goccio di anice.
Chiudere le offelle come per i ravioli, cioè a forma di mezza luna
smerlata ed infornarle a forno caldissimo dopo aver spennellato
il tuorlo d’uovo sbattuto, facendo attenzione di non bruciarle.
Questo dolce tipico camuno è stato da me ritrovato in quanto
scomparso, memore di una frase sentita in gioventù, "mama chè me
fet dè sèna? tè farò miga ofele" oppure "tè mategnerò miga a ofelè"
da ciò una febbrile ricerca sino al risultato sopra scritto. Una
frase trovata sull’ Artusi - La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene - Edizioni Polaris, Pag. 344 recita testualmente "In Firenze
verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia
di Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle "Offella dal
latino Offa = focaccia. Si possono gustare al Ristorante Stamberga
del Boccalino a Boario Terme.
Rehùmada - zabaglione - Prendere il tuorlo di un ovo
e sbatterlo con un cucchiaio di zucchero, sino a quando avrà preso
il colore giallo chiaro. A parte sbattere l’albume a neve fermissima,
e unire il tuorlo e un goccio di vino o marsala mescolando bene.
E’ un ottimo ricostituente per i bimbi convalescenti se preso alla
mattina.
Boholà - Ciambella con il buco - Ingredienti : gr.
500 di farina bianca, 200gr. di zucchero, 200gr. di burro, 6 uova,
50 gr. di lievito, scorza di limone grattugiato. Montare il burro
fuso con lo zucchero, unire le uova, e la farina, la buccia del
limone, e il lievito sciolto in poco latte tiepido e gli albumi
montati a neve, amalgamare bene e mettere il composto in una padella
con il buco, unta e impanata e infornare a 200° gradi. Tolta dal
forno guarnirla con zucchero a grani.
Hpeck o Hùpa Bruhada - detto a Monno - Hùpa
Bruhegada - detto a Vezza d’Oglio e Ponte di Legno - Si
scioglie del burro a fuoco lento, si unisce della farina a pioggia,
poco per volta sino a creare un composto ben amalgamato che non
attacca alla padella, è cotto quando raggiunge la colorazione di
tonaca di monaco Piatto tipico camuno.
Tùrta dè polenta - torta di polenta - Fare una polenta
cuocendola nel latte, circa un litro e mezzo, con poco sale, e a
metà cottura, toglierla dal fuoco e aggiungere sei tuorli d’uovo
sbattuti, un pizzico di cannella, quattro cucchiai di zucchero,
due etti di burro e una decina di amaretti in polvere. Impastare
il tutto con la polenta e cuocere al forno con la padella unta di
burro sino a che non faccia una crosta ben dorata. Ricetta ritrovata.
Piatto tipico Camuno.
Mandorle ambrusine - Dolce di mandorle tostate con
lo zucchero e farina.
Passola o paciola - Fette di rape o mele essiccate
al sole, le mele zuccherate e le rape salate.
Bèk - Pane di segale.
Canàoi - dolci di Monno - Vengono distribuiti gratuitamente
il 1° Novembre in occasione del Gabinat dei morti.
I Crostòi - dolce tipico di carnevale a Monno - Ingredienti:
gr. 250 di farina bianca, tre cucchiai di zucchero, due uova, gr.30
di burro, un bicchierino di grappa, un cucchiaino di sale e bicarbonato.
Impastare la farina con gli altri ingredienti e lasciare riposare
l’impasto morbido per due ore. Tirare la pasta sottile con il mattarello
e tagliare tante strisce o dischi rotondi che friggerete nello strutto.
Appena dorati metterli nella carta assorbente e cospargerli con
lo zucchero a velo.
I nastri dèle monàghe - I nastrini delle monache -
Un etto di farina bianca, un uovo intero, due cucchiai di zucchero,
mezzo bicchiere di marsala all'uovo o Vin Santo. Lavorare bene la
pasta, lasciarla poi riposare per un quarto d'ora, stenderla sottile
e piegarla come un tovagliolo e distenderla ancora con il mattarello,
tagliarla poi a fettine sottili lunghe, e larghe un dito. Unire
le estremità della fettina di pasta e cuocerle nell'olio bollente,
sino a che non diventano dorate, spargerle di zucchero a velo.
Crocant - Croccante - Mettere un pò di zucchero in
padella con una noce di burro e cuocerle sino a che non diventi
bruno scuro, stenderlo su di una superficie di marmo o di acciaio
e lasciarlo raffreddare. Si spacca in pezzetti ed è molto buono.
Mia madre ci univa le mandorle o le nocciole.
Le spumiglie- Sbattere a neve fermissima due chiare
d'uovo, unire adagio dello zucchero a velo e a cucchiaiate metterle
in padella a forno caldo.
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