CAPITOLO
V
I PESCI
(i Pèh)
Tutti
i pesci (trote, coregoni, lucci, persici, tinche, anguille) possono
essere cotti nel seguente modo: fare un composto di pane grattugiato
passato al setaccio, pepe, sale, noce moscata, aglio, prezzemolo e
metterlo sia all’interno del pesce che all’esterno, metodo in uso
tra la gente camuna. Il pesce viene poi adagiato sopra le foglie di
alloro con olio e burro e messo in padella e cotto con il teht. I
pesci di piccole dimensioni possono essere fritti con la seguente
infarinatura: pane grattugiato setacciato, unito a farina bianca e
messi a cuocere in olio di semi bollente. Alcuni pesci come la trota
e il persico, dopo averli spinati ed infarinati, si possono cuocere
con il burro e il timo oppure la maggiorana, con l’aggiunta di vino
bianco.
Hluhèt
- luccio - Viene lessato in acqua e aceto con carota, sedano, cipolla,
una foglia di alloro, due chiodi di garofano e sale, pulito con la
massima attenzione, perché ha delle spine a forcella molto pericolose
se si ingeriscono, e condito con olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio,
e limone.
‘l Gamber - il gambero - Va anch’esso lessato e condito
come per il luccio, oppure fritto in padella con un goccio di olio,
sale q.b. I gamberi si trovano anche nel lago d’Iseo verso Sarnico
- Paratico.
‘l Gamber ‘n umit - gamberi in umido - Prendere dei
gamberi di acqua dolce non verdognoli perché poco sani, ma neri che
sono più gustosi, si dice, meglio farli saltare in padella vivi, in
modo che non fanno venire il mal di pancia, con un bicchiere di aceto,
una foglia di alloro, due spicchi di aglio, quattro chiodi di garofano,
un po’ di cipolla, dei semi di finocchio, del prezzemolo tritato,
e salare. Coprire la padella e far cuocere per circa un quarto d’ora,
scolare poi l’intingolo e servirli con una salsa amalgamata a base
di panna e ricotta, cannella e sale.
Di seguito la ricetta per il carpione.
Tènca ‘n carpiù - tinca in carpione - Friggere nell’olio
bollente, una tinca infarinata. Per il Carpione alla maniera antica.
A parte far bollire in un bicchiere di aceto e in uno di vino bianco
secco, delle foglie di salvia, del rosmarino, un buon cucchiaio di
olio, del timo, dell’erba maggiorana, una carota, una costa di sedano,
due spicchi di aglio, aggiungere un cucchiaio di farina bianca, un
cucchiaino di zucchero, sale e pepe q.b. Quando il liquido si sarà
ridotto versarlo sopra la tinca che dovrà essere lasciata in infusione
per qualche giorno, poi servita a piacere o fredda o calda, ma con
la polenta. La stessa cosa può essere fatta con la trota, il salmerino,
il coregone.
Fritelle dè Tènca o hluhet - frittelle di tinca o di
luccio - Diliscare una tinca o del luccio e pestare la carne per bene,
unire, della mollica di pane imbevuto nel latte, noce moscata, sale
e pepe q. b., formaggio trito, cuocere il composto nel burro, toglierlo
e poi unire quattro uova e fare delle frittelle piatte, infarinarle
e friggerle.
Hluhet frit - luccio fritto - Tagliare un luccio a fette
trasversali larghe due cm. e cuocerle lentamente in padella per mezza
ora con un bicchiere di aceto, e poco sale. Asciugare i pezzi di luccio
e passarli nell’uovo sbattuto e nel pane grattato e friggerli nel
burro.
Questo metodo si può usare anche per la carpa, la tinca,
la trota, il cavedano.
La truta - la trota - Viene infarinata e cotta
anche con burro, salvia o alloro. Si conosce la giusta cottura, quando
il pesce ha l’occhio sporgente bianco. Con la stessa ricetta si possono
cuocere i temoli e le bose, pesci assai rari da alcuni anni nel nostro
lago d’Iseo, non si conoscono le cause della assenza di questi pesci
una volta assai copiosi.
Marinata calda per pesci - Rosolare in padella con olio
la cipolla, due spicchi di aglio, una carota, una costa di sedano,
tritate, del timo, una foglia di alloro. Appena avranno preso colore,
unire un bicchiere di aceto e lasciar asciugare per qualche minuto.
Disporre il pesce infarinato e fritto in un tegame e rovesciare la
marinata fredda, servire il pesce dopo due giorni.
La truta ala brasca - Trota alle braci sulla graticola
- Prendere una grossa trota e tagliarla a rondelle di due centimetri
circa, e metterle a marinare a freddo per alcune ore nell’
olio, limone, sale e pepe, prezzemolo trito. Cuocere i pezzi di trota
alle braci sulla graticola e bagnare di tanto in tanto con la marinata,
servirla con la seguente salsa. Mettere nel mortaio o frullatore due
tuorli di uova sode, con due acciughe, ed un cetriolo sotto aceto,
unire dell’olio e aceto e passare il tutto al setaccio. Versare la
salsa sulla trota calda.
L’anguila - l’anguilla - Viene tagliata a pezzi e dopo
averla ben pulita con sale aceto e farina gialla, viene cosparsa di
pepe e sale e messa alla graticola. A Clusane d’Iseo dicono che la
carne dell’anguilla mangiata cruda sia dannosa.
‘L Bertagnì - Baccalà - E’ il baccala in ammollo, passato
a pezzetti nella pastella composta da gr.100 di farina bianca, due
cucchiai d’olio, due dl. acqua tiepida, una chiara d’uovo montata
a neve fermissima, e poi un pizzico di bicarbonato, sale q.b. Una
volta impastellato viene fritto nell’olio bollente. Piatto tipico
camuno.
‘L Bacalà - Lo stoccafisso - per intenderci il baccalà
duro meglio la qualità ragno. Viene messo in acqua fredda almeno per
un paio di giorni, cambiando spesso l’acqua, poi lessato e pulito
dalle spine, e condito con olio, aglio, prezzemolo, limone. Può anche
essere cotto con i fagioli, aglio, porro, cipolla, olio e conserva,
o con il latte e la panna a fine cottura. Va sempre servito con la
polenta.
Bacalà è un piatto tipico di Astrio, il 15 di Agosto
è tradizione servirlo in piazza.
Hbùhachèr - La bosa pesce che una volta si trovava
nell’Ogliolo, va cotto in minestra o al forno e il suo fegato si può
impanare, che è saporito quasi come le cervella.
Sàlsa dè caperri - Mettere in padella un etto di burro
con un cucchiaio di farina che mischierete per bene, poi sale e pepe
q.b. Senza lasciarla bollire mischiare aggiungendovi un filo di aceto
e dei capperi pestati nel mortaio. Salsa da usare nei pesci in bianco.
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