CAPITOLO IV
SECONDI
PIATTI (I Hegoncc)
Porhèl e patate hchihade - Maiale e patate schiacciate -
Ingredienti: quattro patate, un bicchiere di latte, due uova, tre etti
di carne di maiale, porro, pepe e sale q.b.. Lessare le patate e schiacciarle,
unendoci il latte come per il purè. A parte tagliare a pezzettini la carne
di maiale e farli rosolare con il porro e il pepe, unire il tutto al purè
e cuocere a fuoco lento per 10’. Mescolare bene unendo le uova con l’aggiunta
del sale. Il tutto si mangia con la polenta di grano saraceno, è una ricetta
di Fucine di Darfo.
Brohola - termine usato per indicare la carne di maiale
con le verza - Ingredienti : alcune costine di maiale, verza, olio, aceto,
chiodi di garofano, cipolla, erba salvia, rosmarino. Rosolare la cipolla
con l’ olio, unire le costine con la salvia e il rosmarino legati tra
loro, aggiungere un goccio di aceto (veniva usato per sgrassare la carne),
togliere il mazzetto di odori e unire le verza che avrete sbollentato
nell’acqua con due o tre chiodi di garofano, e dopo averle scolate, cuocerle
lentamente con l’aggiunta di goccio d’acqua e di un cucchiaio di redamet.
In assenza di olio, una volta usavano il lardo pestato. Le verza vanno
sempre bollite per renderle meno indigeste. Piatto tipico
camuno.
La Rupestre - Bistecca di cavallo o manzo - avvolta a torciglione
su di un bastone di ginepro, sopra una fettina di frittata e pancetta,
e cotta sulla graticola alle braci, sale e pepe q.b..
Piatto in uso al Ristorante Stamberga del Boccalino
in Boario Chef Minini Angelo.
La Strea o l’empicat - forse è di origine celtica,
infatti è un piatto in uso in alcune zone del nord Europa, composto da
un trespolo di ferro messo sopra una asse, con appeso un cilindro d’acciaio
con degli spuntoni, in cui si sistemano i pezzetti di carne di varie qualità
(maiale, pollo, salsiccia, vitello) che viene cotta sulla graticola alla
brace. Sotto questo cilindro viene messa una zuppiera contenente un buon
risotto e delle salse a parte. Ogni commensale si serve della carne, del
riso, intinto nella salsa a piacimento. I vari tipi di carne prima di
essere consumati, vanno incendiati con del buon brandy. Le salse sono
a base di maionese e verdure aromatiche. Questo piatto deriva dal concetto
camuno Halam e pìca hota, cioè, anticamente veniva messo un salame appeso
ad un gancio nel soffitto, che scendeva al centro tavola, e i commensali
battevano nel salame un pezzetto di polenta per insaporirla, tagliando
a piacimento anche una fetta di salame, e lo stesso facevano con il Renc.
Esistevano appositamente delle salamiere rotonde in ferro battuto, per
raccogliere più salumi. Probabilmente negli anni è stato rivisto, ridimensionando
il tutto ad un trespolo, per la praticità dei commensali. Questo piatto
è scomparso e riscoperto, ora in uso alla Stamberga del Boccalino di Boario
Terme. Un Ristorante tipico della cucina camuna dove vengono ancora
preparati i piatti tradizionali con gli antichi sapori, ormai scomparsi.
Le trei ròde - le tre ruote - Carne di vitello, pollo, o
tacchino a fettine, stendere della pancetta e sopra questa una striscia
di luganiga (carne suina macinata messa nel budello fine) o del buon ripieno
di carne, spolverare con formaggio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, q.b.,
dopo aver steccato le tre ruote di traverso con un legnetto, metterle
ai ferri sulla graticola, servire con salsa al timo (friggere il timo
nel burro, amalgamandolo con un tuorlo di uovo sodo).
Roht dè porhel - arista al forno o arrosto - Rosolare in
olio e burro un arista di maiale con rosmarino, salvia, pepe e sale, unire
le patate e cuocere con il teht a fuoco lento unendo se occorre di tanto
in tanto un goccio di brodo.
Cudighì Ruhtit - cotechino arrosto - Avvolgere il cotechino
nella carta bleu da zucchero, o da macellaio cosiddetta carta paglia oggi
non più in uso, sostituite dalla carta stagnola, e coprirlo con la cenere
calda, cuocere per circa due ore nel caminetto. Questa ricetta è stata
fatta nella zona di Prae di Mazzunno di Angolo Terme. Tipico camuno.
Cudighì quarciat - cotechino coperto - E' un piatto molto
gustoso, lo preparava mia madre in alcune grandi feste, come a San Piero.
Prendere un cotechino (misto suino-bovino) togliere il budello e avvolgerlo
in una bistecca di manzo o cavallo unendoci un po’ di prezzemolo trito,
aglio e formaggio grattugiato, legare con il filo bianco. Mettere gli
involtini in una biella con sedano, carota, cipolla tritate con burro
e far rosolare. Quando avranno preso colore unire la salsa di pomodoro
o conserva e brodo, lo stesso piatto ha la variante dei funghi porcini.
Con il sugo si possono condire i bigoi o il riso, con una aggiunta di
olio extra vergine d’oliva.
Bale dè edèl trifolade - Granelle di vitello trifolate -
Prendere due granelle di vitello e lessarle in acqua bollente, tagliarle
poi a fettine e metterle in padella con olio prezzemolo, aglio, sale,
pepe con un goccio di limone.
Viarol - Termine usato per indicare le lumache con le erbe
- Ingredienti : 20 lumache, tre etti di erbe coste, o di peruc, (spinacio
selvatico di montagna Bonus henricus) o di madunine (Rosole dette rosolaccio
o papavero) o di spinaci, prezzemolo, aglio, burro, sale e pepe e conserva.
Cuocere le lumache in acqua e sale, sgusciarle e pulirle dalle interiora,
passarle in padella con un po’ di burro e rosolarle con aggiunta di prezzemolo,
aglio, conserva, unire le erbe con sale e pepe e cuocere per 10’. Questa
ricetta è di Bienno ed è un piatto tipico camuno.
Lumaghè en hguahèt - lumache in umido - stesso procedimento
come sopra, ma con le erbe Silene o Stringolo dette striheghe, bromboi
o hguasoi, da ciò etimologicamente il termine camuno ‘n hguaset, in umido,
servire con polenta. Ricetta tipica di Gorzone, ed è un piatto tipico
camuno.
Lumaghè a Rael o Bidigàne moiadè - lumache condite con olio
- Far bollire le lumache opercolate, cioè con il mantello invernale, in
quantità desiderata, circa 20-25 a persona, in acqua e sale, per circa
un’ora, ben cotte perché più tenere e digeribili, togliendole dall’acqua
all’occorrenza in quanto sempre calde, e pulirle con un tovagliolo dalle
bave verdastre man mano che si mangiano, immergendole in un composto a
base di olio, aceto, sale, pepe, aglio. E’ un piatto tipicamente camuno
e invernale.
In Valle Camonica è tradizione mangiare le lumache alla
Vigilia di Natale, un piatto assai costoso, e in quel periodo quasi introvabili.
Un grosso allevamento tradizionale di lumache in valle è quello in Bienno
da Avanzini Michele. Grossi quantitativi di lumache si possono trovare
poi presso l’ Iper Mercato Adamello a Bessimo di Darfo o da Venturi a
Boario Terme.
Lumaghè ‘n umit - lumache in umido - Pulire una trentina
di lumache, cuocerle in acqua e sale e toglierle dal guscio, metterle
in padella con un soffritto di cipolla e olio, unire il sedano, il peperone
tagliati a pezzetti, e il pomodoro, cuocere per venti minuti, all’occorrenza
mettere un mestolo di brodo, salare e pepare. Questo piatto può anche
essere fatto con le lumache opercolate, cioè con il coperchio invernale,
sempre bollite, ma lasciate nel suo guscio.
Lumaghè rohtide en padela - lumache arrosto in padella -
Prendere le lumache, dopo averle scottate per circa un quarto d’ora in
acqua e sale, sgusciarle e privarle delle interiora, tagliarle a pezzetti
infarinandole con la farina gialla. In una padella mettere abbondante
burro a cuocere con tre o quattro foglie di menta piperita, aggiungere
le lumache che lascerete rosolare lentamente, ma non friggere, servirle
ben calde con la verdura fresca. E’ una ricetta estiva di Bessimo di Darfo
B.T. concessami dalla compianta Sig.ra Bendotti ed è un piatto tipico
camuno.
Spiet dè lumaghè - spiedo di lumache - dopo aver lessato
le lumache e sgusciate, private delle interiora, infilzarle su degli spiedini
alternandole con la pancetta, la foglia di San Piero detto in camuno o
menta, e pezzetti di polenta fredda, passare gli spiedini sulle braci
e salare.
Ohèi scapacc - In assenza degli uccelli dal becco fine
si possono fare degli involtini di lombo di maiale con prosciutto steccati
con erba salvia e pancetta e/o fegato di maiale cuocerli a fuoco lento
con il burro e l’erba salvia come per gli uccelli, salare e pepare, bagnare
con il vino bianco a metà cottura, alcuni aggiungono la panna a fine cottura.
Ohèi con la polenta
Polenta e ohèi - polenta e uccelli - Ingredienti: una ventina
di uccelli, 150-200gr. di burro nostrano, erba salvia, sale e pepe q.b..
Premessa: la cattura, il commercio degli uccelli dal becco fine, cioè
quelli di piccole dimensioni, insettivori, sono proibiti da leggi statali,
anche quelli di importazione sono vietati, discutere se ciò è giusto o
sbagliato non dipende certamente dai consumatori, a noi oggi l’obbligo
del rispetto della legge, sta di fatto che chi non vuole essere privato
e trasgredire per gustare questo tipico e antico piatto delle valli Orobiche,
per sentito dire, si trova sempre in Valle Camonica il bracconiere che
fornisce la materia prima. Sedere ad un tavolo imbandito di questa cacciagione,
è reato, tant’è chi li mangia lo fa di nascosto in case private o in cascine
di montagna dove il controllo è quasi impossibile. Dirò che una volta
questa caccia era un cibo di sostentamento per le popolazioni di montagna,
oggi è uno sfizio per buongustai, assai costoso e pericoloso. Detto questo
a buon intenditore, poche parole. Gli uccelli venivano cotti nel burro
con l’erba salvia a fuoco lentissimo in recipienti di terracotta o in
pietra ollare (lahisì= laveggio) per alcune ore, e salati e pepati a fine
cottura, serviti con l’intingolo e la polenta. I montanari cuocevano gli
uccelli nel paiolo della polenta che è di ghisa, messo sulle braci coperte
di cenere dove il calore è minimo, e lasciato per alcune ore. Gli uccelli
devono essere fragranti, croccanti e sciogliersi in bocca, cioè mangiare
anche le ossa e la testa. Una variante è con l’aggiunta di panna da cucina
a fine cottura. Piatto tipico camuno.
Halam dè Buren - detto Htrucolo-Salame di Borno - Ingredienti:
200gr. di carne di vitello macinata, due fettine tritate di salame nostrano,
100gr. di funghi secchi, 50gr. di cervella, 300gr. di peruc lessato con
aglio, 100gr. di pane grattugiato, 100gr. di formaggio grattugiato, 4
uova, 400 gr. di farina bianca, burro, spezie, noce moscata e cannella.
In una pentola, mettere la carne di vitello, il salame, il cervello, gli
spinaci e i funghi cotti, con burro e spezie. Una volta cotto unire pane,
formaggio, due uova e sale, amalgamando il tutto. Con la farina le due
uova rimaste e con un goccio d’acqua fare una pasta consistente alta un
centimetro e dopo averla spianata mettere il ripieno arrotolando la pasta
su sé stessa. Mettere il salame in un telo bianco di lino, legandolo bene
alle estremità, e adagiandolo in una pentola di acqua calda, cuocere per
30’, va servito con burro fuso, cipolla e formaggio. Si può passare anche
al forno senza telo bianco, per il tempo di cottura della pasta che risulterà
dorata. E’ una specialità di Borno ed è un piatto tipico camuno.
Halam e pana - Salame e panna - Prendere un salame di media
grossezza, tagliarlo a fette e riporle in una biella con l’aggiunta della
panna un po’ di burro e un goccio di latte. Il salame sarà cotto quando
l’intingolo sarà addensato, servire con polenta.
Halam parat - Salame condito - Mettere in una biella del
burro e del delec, due uova strapazzate e alcune fette di formaggio cadolet,
unendovi le fette di salame, pepare, cuocere per un quarto d’ora.
Potac- Pasticcio - E’ il formaggio cadolet fresco cotto
nel burro, si mangia con la polenta. E’ una ricetta di Artogne. Piatto
tipico camuno.
Halam Ciòc - Salame ubriaco - Far bollire in un litro e
mezzo di vino rosso un salame fresco e cuocere per un’ora. Il salame va
messo nel vino quando questo bolle. Si serve con la polenta. E’ una specialità
di Bessimo di Darfo, ricetta concessami dalle compiante signore Giuseppina
in Bilinelli e la cognata Catì. E' un piatto tipico camuno.
La Tripa ‘n umìt - la trippa in umido - Trippa di foiolo
preventivamente lessata, passata poi nel pomodoro e sedano con noce moscata,
sale e pepe, oppure ‘N Bròt con le verdure (cipolla, sedano, carota,
patate, aglio, prezzemolo, pomodoro, spinaci, verza tutto finemente tritati,
un dado, sale e cotta in abbondante brodo).
El Cudighì - il cotechino di pura cotica di maiale lessato
per alcune ore e servito con verza o lenticchie in umido.
Tripa dè cunicc - trippa di coniglio detto tripì - Pulire
la trippa di coniglio, come per le altre trippe, tagliarla a pezzetti,
cuocere con la cipolla, conserva, sale e pepe, servire con polenta. E’
una ricetta di Fucine di Darfo. Sta a dimostrare che in passato tutto
poteva servire come cibo, anche la trippa di coniglio.
Htuat - stufato - Mettere nel laveggio sei etti (pezzo intero)
di carne di cavallo o manzo o un coniglio tagliato a pezzetti, con olio,
burro, tre chiodi di garofano, cipolla, carota, un cucchiaio di conserva,
sale e pepe. Cuocere lentamente per alcune ore senza mai forare la carne
con la forchetta, rosolarla bene e aggiungere tre bicchieri di vino rosso
e all’occorrenza un goccio di brodo. A fine cottura aggiungere un cucchiaio
di farina bianca, girare e servire con la polenta.
Stràcot dè asen - stracotto di asino - Un kg. di polpa di
asino cuocerla con abbondante cipolla, e carota nell’olio e burro, unire
della salsa di pomodoro, e della noce moscata e pepe, a metà cottura mettere
un paio di mestoli di brodo, e un bicchiere di vino rosso, quando l’intingolo
si è rappreso lo stracotto è pronto da servire con polenta. Piatto
tipico camuno. In mancanza della carne di asino si può usare quella
di cavallo.
Of cunhacc uova condite - Far bollire le uova in acqua per
cinque minuti fino a renderle sode. Sbucciarle, tagliarle a metà e condirle
con sale, aceto e burro fuso. E’ una ricetta di Mazzunno di Angolo T.
Figat buit - fegato bollito - Prendere delle fettine di
fegato di maiale e steccarle con del lardo, si cuociono in acqua salata
per cinque minuti, con la foglia di alloro e una cipolla steccata di chiodi
di garofano, poi passato velocemente in padella con il burro. Va mangiato
freddo, come antipasto o come secondo accompagnato con cipolle lesse.
Il Fegato di pollo o di coniglio, si usa anche bollito nella minestra.
Turta dè rane - torta di rane - Far friggere le rane impanate
con l’uovo, nel burro e dopo che sono dorate, si mettono nella biella
di terra cotta intervallate dal ripieno. Si termina con un po’ di burro
e pangrattato. Per il ripieno (l’empiùm): formaggio e pane grattugiato,
due uova, prezzemolo, aglio, erbe coste, o peruc, sale e pepe, noce moscata,
cuocere con il teht. E’ una specialità di Bienno è un piatto tipico
camuno.
Halhiha de cahtrat - salciccia di castrato - Far bollire
in acqua e poco sale la salsiccia di castrato (carne di giovane maschio
di pecora, amalgamata nel brodo di verdure che oggi ne è vietato l’uso
e nelle spezie, poi imbudellata). A cottura avvenuta accompagnare questo
piatto con le erbe coste cotte al burro e aglio. E’ una specialità di
Breno ed è un piatto tipico camuno, ancora oggi molto richiesto
e gradito.
Cohtine ciòche - costine di maiale ubriache - Prendere delle
costine di maiale della lunghezza di 7-8cm., metterle in una padella e
coprirle di vino rosso corposo, con i seguenti odori: rosmarino, erba
salvia, timo di montagna, aglio, prezzemolo, carota, pepe, un pezzetto
di dado o redamet, cuocere sino ad evaporazione del vino ed infine salare.
E’ una ricetta di Fucine di Darfo, specialità della loc. Cervera, ed è
un piatto tipico camuno.
Lengua de edèl ‘n umit - lingua di vitello in umido - Cuocere
una lingua nel brodo, e quando è cotta tagliarla a fettine. Versare in
padella due bicchieri di vino bianco, mezzo cucchiaio di farina bianca,
dei pinoli, dell’uva passa, due cucchiai di zucchero, la scorza tritata
di mezzo limone, e quattro amaretti e una noce di burro, cuocere sino
a che non si addensi l’intingolo, mettere le fettine di lingua e amalgamare.
Lengua salmistrada - lingua di vitello salmistrata - Lavare
bene la lingua, strofinarla con il sale da tutti i lati e poi con 30gr.
di salnitro, arrotolarla e legarla e metterla in un recipiente, adagiandola
sul fondo di sale in un recipiente e coprirla di sale. Coperta da una
tavola di legno e sopra la tavola, un peso, meglio se un grosso sasso
e lasciare la lingua in concia a prendere il salnitro per almeno 4 gg.
collocata al fresco. Il quinto giorno mettere al fuoco in una padella
½ bicchiere di vino rosso, 3 foglie di alloro, 3 o 4 chiodi di garofano,
un pizzico di pepe e un pizzico di coriandoli, in assenza cannella e noce
moscata, delle foglie di alloro. Togliere dal fuoco la pentola appena
inizia a bollire, lasciare raffreddare. Scoprite la tavola di legno e
aggiungete alla lingua già in salamoia il vino rosso fatto bollire e raffreddare.
La lingua la lascerete in concia per altri 3 o 4 gg. Levare poi dalla
salamoia la lingua e metterla a bollire in una padella di acqua fredda
senza sale, per almeno due ore, con carota, cipolla e sedano. Togliere
la pelle affettarla e servire con spinaci, è una ricetta dell’inizio 1900.
Questo procedimento può essere utilizzato anche con la carne salata o
con la sbernia.
Cuz - nome che significa carne di castrato cotta nel suo
grasso - Dicono che questo piatto sia stato introdotto a Corteno Golgi
da emigranti albanesi, o ungheresi, (chiamato "huz" detto dallo storico
Mauro Fiora di Radio Valle Camonica e da me letto su Internet di Intercam),
altri da un frate della cerca di passaggio a Corteno, ma la versione più
attendibile è quella, relativa alle transumanze, ed al ferimento di qualche
castrato da dover abbattere, ed ecco l’utilizzo delle carni da parte dei
pastori, con una semplice cottura, per poi poterlo conservare a lungo
nelle ule( recipienti di terracotta). Il nome Cuz con Z finale, perché
così si scrive, pronunciato strettamente suona come una SZ - cus
= condito. Scrive Don Lino Ertani, nel Dizionario del Dialetto Camuno:
" nell’alta valle la "s" viene pronunciata come "zz" al modo germanico,
mentre nella bassa e media valle viene pronunciata "h" aspirata Cuz" es:
ris cus= riso condito, da non confondere con il cus-cus arabo anche esso
a base di carne di pecora e farina." Per l’esecuzione, della vera
ricetta del Cuz, si prende un castrato e si taglia a pezzi, si mette in
un paiolo di rame ( caldera) con un po’ di burro se la carne ha poco grasso,
e un goccio di acqua per non lasciare inizialmente che attacchi sul fondo
e si cuoce lentamente per 5 o 6 ore con al centro del paiolo un bastone
di ginepro, che per osmosi fa salire in superficie il grasso, non va salato,
ma, solo se la carne viene conservata. La carne non va mai girata, ogni
tanto si da un colpo al paiolo per farle cambiare di posto. Sono state
fatte alcune varianti, c’è chi sostiene che non ci vuole il burro, e che
più castrati messi insieme e presi da posti differenti fanno più saporito
questo piatto, forse dovuto alla diversa alimentazione erbacea, altri
che vanno messi degli odori di montagna come il timo selvatico, altri
che salano la carne durante la cottura. E’ un piatto molto semplice della
Valle di Corteno, la carne usata è quella del castrato della pecora di
Corteno, razza in via di estinzione, letto nel Reg.CEE 2078/92 che eroga
un’indennità per capo allevato agli allevatori, allo scopo di consentire
la salvaguardia della razza in loco. La carne di castrato della pecora
di Corteno è cotta nel solo suo grasso che non è ripugnante, senza altri
ingredienti, e si accompagna con la polenta di granoturco. Il 15 Agosto
di ogni anno è tradizione che il piatto si faccia in piazza a Corteno,
la Domenica prima a Galleno e la vigilia a Doverio ed è un richiamo estivo
per molti turisti, anche se il piatto è autunnale-invernale. In loco ci
sono alcuni ristoranti che lo cucinano molto bene, accompagnato da patate
lesse, ed è un piatto tipico camuno.
Bessòt Buìt - castrato bollito - far bollire il castrato
in acqua e poco sale servire con patate lesse, piatto dei pastori, fatto
in Val Gabbia sulle montagne di Bienno. Tipico camuno .
Carne halàda - carne salata - E’ la carne di cavallo o di
manzo messa in salamoia (vino, sale, odori e spezie come per la lingua
salmistrata) per almeno 8 giorni, poi cotta in acqua bollente, viene poi
condita con olio, aceto e cipolla cruda, accompagnata con radicchio rosso
o verde finemente tagliato, o con fagioli burlotti. Detto: toh la hèt
dè carne halàda, togliersi la sete di carne salata. E’ un piatto di Piancamuno
e di Darfo, ed è tipico camuno, già citato negli antipasti. Una
delle macellerie che producono carne salata, saporita e con il metodo
tradizionale è la macelleria Pagani di Darfo B.T.
Ciarighì - Uova al tegame - mettere il burro in un laveggio
basso, friggere le uova, salare e pepare.
Cunìcc coi brocoi - coniglio con i broccoli - Tagliare il
coniglio a pezzi e rosolarlo con olio, aglio e sale. Quando è ben dorato,
aggiungere due mestoli di brodo e mezzo kg. di broccoli tagliati e lessati,
due cucchiai di conserva e uno di redamet ( condimento). Cuocere lentamente
e a fine cottura servire con polenta.
Cunìcc a rost - coniglio arrosto - Prendere un coniglio,
tagliarlo a pezzetti e metterlo in padella con burro ed olio, due spicchi
di aglio, rosmarino ed erba salvia, salare e pepare quanto basta e due
fette di pancetta fresca. A metà cottura bagnare con vino bianco e brodo
e girare la carne. Si possono unire le patate a pezzetti, preventivamente
scottate in acqua calda per non farle attaccare. Lo stesso metodo può
essere usato per il Capretto. Va ricordato che con il coniglio e il capretto
occorre il profumo dell’aglio e non della cipolla.
Fricò - Carne in umido - Prendere un pezzo di carne di cavallo
o manzo, mettere in padella del burro e olio, con cipolla e aglio, sedano,
prezzemolo, basilico, qualche pomodoro o della salsa, un pizzico di noce
moscata e canella, e far rosolare bene tutta la carne. Aggiungere un bicchiere
di vino rosso e quando sarà evaporato, mettere un mestolo di brodo ristretto,
cuocere lentamente, servire con polenta. E’ una ricetta della Ninì della
Beata di Piancamuno, è un piatto tipico camuno.
Hùpa cùada - Zuppa covata - Ingredienti: due etti di pane
raffermo, della carne di coniglio o pollo. Mettere il pane nel paiolo,
bagnato con brodo di verdure e cuocere per un quarto d’ora, a parte friggere
la carne con il delec aglio e cipolla, e quando e ben cotta metterla nel
paiolo alternandola con il pane cotto, l’intingolo della carne e del formaggio
grattugiato, cuocere con il teht o tehttù per una decina di minuti, oggi
si cuoce al forno.
Tùrta dè hànc - Torta di sangue di maiale - Ingredienti:
sangue di maiale ¾, latte intero 3 litri, un etto di burro, 30gr. di porro,
mezzo kg. di pane grattugiato, 4 etti di formaggio grattugiato, noce moscata,
e sale q.b., un pugno di ciccioli ( dette in dialetto grepole) grasso
fritto del maiale. Soffriggere il porro nel burro unendovi i ciccioli,
il latte, il pane, il formaggio, il sangue e il sale. Mischiare per circa
dieci minuti, ma non mandare il composto in ebollizione, mettere il tutto
in una pirofila da forno e dopo aver cosparso la torta di formaggio cuocere
per trenta minuti. Quando sarà cotta, si formerà una crosta marrone in
superficie, servire con polenta e patate lesse. Tipica camuna.
Capù - ripieno avvolto in foglie di verza o di erbe coste
- Capponi da non confondere con i polli evirati. Prendere le foglie della
verza e delle erbe coste, metterle a scottare nell’acqua calda, toglierle
dopo poco, e riempirle di un buon ripieno di carne, pane e formaggio,
aglio e prezzemolo, avvolgere le foglie su se stesse e sistemare l’involtino
ottenuto in una pirofila da forno, i capù vanno conditi con burro, olio,
formaggio grattugiato, un pò di salsa di pomodoro, un mestolo di brodo
e sale q.b., cuocere per circa trenta minuti, è un piatto tipico camuno.
In Agosto è tradizione mangiarlo a Terzano di Angolo Terme.
Legor ‘n halmì - lepre in salmì - vedi per il salmì
la ricetta dei Bigoi con il salmì dè legor nel capitolo II, primi piatti.
Le carni di capriolo, cervo, camoscio, daino, una volta, frutti naturali
della libera caccia, venivano e vengono ancora messi in salmì e cotti.
Le carni del capriolo e del daino un po’ più tenere vengono cotte anche
ai ferri o arrosto nel forno, con rosmarino, burro, aglio.
Legòr ‘n stuat - lepre in stufato - Tagliare la lepre a
pezzetti e metterla in padella con del burro e olio, una cipolla tritata,
due spicchi di aglio tritati del rosmarino, una costa di sedano, e un
po’ di prosciutto tagliato a dadini. Lasciare rosolare la lepre nel soffritto
e a poco a poco aggiungere del vino bianco e del brodo, con aggiunta di
conserva o pomodori pelati, funghi secchi, preventivamente messi in ammollo,
o funghi freschi, una giusta dose di spezie, cannella e noce moscata e
chiodi di garofano, lasciando cuocere con il coperchio lentamente.
Legòr ‘n agro-dolce - lepre in agro dolce - Una volta era
un piatto riservato alle famiglie signorili. Prendere la lepre tagliarla
a pezzetti e farla soffriggere nel burro e cipolla e prosciutto tagliato
a dadini, bagnando con brodo e salare. A parte stemperare ½ bicchiere
di zucchero con due cucchiai di aceto e quando la lepre sarà ben dorata
rovesciare l’aceto zuccherato con due cucchiai di cioccolata fondente
grattugiata, un pizzico di pinoli e dell’ uva passa, mescolare e finire
di cuocere.
COME SI PREPARA UNA CONCIA O MARINATA ALLA VECCHIA MANIERA PER CARNI
DI:
Cervo,
Daino, Capriolo, Camoscio, Cinghiale. Preparazione: due bicchieri
di aceto, un bicchiere di vino bianco, una cipolla tritata, due spicchi
di aglio tritati, prezzemolo, rosmarino, erba salvia, due foglie di alloro,
alcuni chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota, delle bacche
di ginepro, sale e pepe q.b., mettere le carni in fusione per 8/10 ore.
Mentre per il cavallo la concia o marinata si prepara così: vino
rosso ½ litro, aceto rosso ½ bicchiere, ½ cipolla, una carota, un gambo
di sedano, prezzemolo, aglio, chiodi di garofano, noce moscata sale e
pepe q. b..
Polahter coi fònh - pollo con i funghi porcini - Ingredienti:
un pollo ruspante, tre etti di funghi porcini, freschi, o trenta grammi
di secchi, olio, prezzemolo e aglio, una noce di burro, sale e pepe q.b.
Tagliare il pollo a pezzetti e rosolare con olio, aglio e prezzemolo tritato,
quando è ben rosolato aggiungere i funghi porcini o chi vuole anche le
(" urigine" = gallinaccio) e un goccio di brodo o acqua, salare, pepare
e unire il burro a fine cottura. Finire di cuocere al forno. Servire con
polenta. In Val Palot sopra Pisogne, ma anche a Bienno si usa cucinare
il pollo, il coniglio con i funghi le polpette di carne e le patate che
vanno cotte insieme al forno. E’ un piatto unico molto sostanzioso, servito
con la polenta, direi piatto tipico camuno.
Nèdra coi Vèrh - anitra con le verza - Un anitra femmina
muta, meno grassa delle altre o un'anitra di germano reale che dopo averla
pulita bene e tolta la peluria con l’ausilio di un panno messo sopra l’anitra,
passandogli ripetutamente il ferro da stiro caldo, si riempirà con un
ripieno a base di interiora (magone, budella, fegato, cuore) dell’anitra,
finemente tritate. Soffritte nel burro con poca carota, sedano, cipolla,
aglio e prezzemolo, mettere il tutto in un piatto con un po’ di pane bagnato
nel latte per ammorbidire il ripieno, formaggio grana, uova, sale e noce
moscata q.b. Amalgamare e riempire l’anitra cucendola per non lasciare
uscire il ripieno durante la cottura. Ripieni diverso da questo sono mediocri
e di scarso risultato culinario. Far rosolare l’anitra nel burro e olio
dopo avere sfregato la pelle con sale e pepe. A parte far sbollentare
le verza nell’acqua e aceto e chiodi di garofano per almeno dieci minuti,
aggiungerle all’ anitra, salare ed infornare. A metà cottura bagnare le
verza con l’unto dell’anitra e girarle, unire un ramaiolo di brodo. Questo
piatto è tradizionale di Angone di Darfo B.T. e di Govine di Pisogne
e viene preparato la prima Domenica di Settembre in concomitanza con la
festa della Madonna. Ad Angone da alcuni anni è consuetudine fare questo
piatto in Settembre per tutti, ed è un notevole richiamo turistico, atto
a soddisfare il palato del più esigente buongustaio.
Nedra brahata o ‘n ùmit - anitra in brasato o in umido -
Prendere un anitra ben pulita e tagliata a pezzetti, rosolarla nel burro
e olio, con cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, poco trito di
scorza di limone, rosmarino, due foglie di alloro, erba salvia, chiodi
di garofano, sale e pepe q. b. A metà cottura unire una scatola di pomodori
pelati o freschi, o un po’ di salsa di pomodoro, mezzo litro di vino rosso,
lasciar evaporare bene e quando l’intingolo sarà tutto addensato servire
con polenta. Piatto tipico camuno, specialità di Losine.
Capù a ròht - cappone arrosto - Il cappone è un pollo
evirato che viene messo ad ingrassare in una gabbia strettissima. (un
metodo antico camuno per ingrassare i polli consisteva in costruire degli
spazi ristretti al pollo tanto da non potersi muovere e dandogli da mangiare
una polenta dura cotta nel latte, poi divisa in tante pallottole e cacciate
in gola al pollo sino a quando non fosse pieno, questa operazione doveva
essere fatta due volte al giorno e per quindici giorni: il pollo aumentava
del doppio). Deve essere prima cotto nel brodo di verdure cioè lessato,
perché poi diventa più gustoso essendo una carne piuttosto asciutta, ma
molto saporita e metterlo nel forno con il ripieno che è identico a quello
dell’anitra, con le patate, burro, rosmarino erba salvia, sino quando
è bel dorato. Con il brodo del cappone si possono cuocere i ravioli che
vengono più saporiti. E’ un piatto natalizio.
Colòmb a ròht - colombi arrosto - Pulire due piccioni da
nido, lavarli e scartare la testa, tritare finemente le interiora e unirle
dopo averle rosolate nel burro, aglio e cipolla, al pane imbevuto nel
latte, un uovo, formaggio grattugiato, prezzemolo trito, un pizzico di
buccia di limone tritata, sale e pepe q.b. Farcire con il ripieno i colombi
e legarli con una fetta di pancetta e rosolarli adagio nel burro e salvia.
A metà cottura bagnarli con del vino bianco. Andrebbero cotti con il teht
e serviti con polenta di grano saraceno. Con lo stesso procedimento si
possono cuocere le starne, i fagiani, le pernici, le quaglie e le coturnici.
Nel ripieno di quest’ultime ci si mette pane imbevuto nel latte con delle
castagne cotte, dell’uovo e del formaggio, sale e pepe q.b.
Halha de preder - la salsa di magoni - prendere dei ventrigli
o magoni, lessarli e tagliarli a pezzettini, aggiungere aglio, prezzemolo,
un pezzetto di acciuga, olio, aceto, sale e amalgamare fino a che diventi
una poltiglia, o i ventrigli cotti in conserva e ridotti finissimi con
aglio e prezzemolo. Queste salse sono indicate per il bollito misto.
Arhia a la pana - beccaccia alla panna - Spennate la beccaccia,
fiammeggiatela e svuotatela dalle interiora, riempitela con degli uccelletti
dal becco fine ( oggi vietati dalla legge) sale e pepe, erba salvia e
una noce di burro, fatela ben rosolare con il burro e un po’ di delec=
condimento e dopo circa un ora di fuoco lento aggiungere della panna da
cucina, avendo cura di cuocere per altri dieci minuti. Servire con polenta.
E’ una ricetta di Fucine di Darfo.
Dùrcc all’erbàneh - tordi al ginepro - Spennate i tordi,
fiammeggiateli, e dopo averli svuotati dalle interiora, salateli internamente
unendo delle bacche di ginepro, un pezzetto di pancetta e un pezzetto
di burro. Cuocete i tordi nel burro e erba salvia e a metà cottura spargete
sui tordi un pizzico di bacche di ginepro pestate nel mortaio, salare
e pepare. Servire con polenta. E’ una ricetta di Anfurro di Angolo Terme.
Pulì a ròht - tacchino arrosto - Prendere una tacchina femmina
perché più gustosa, dal peso di due o tre kg. come quelle nostrane allevate
qui in Valle Camonica, razza piccola che è quasi introvabile, sostituita
dalla razza gigante dalle carni molto asciutte. Salare e pepare la tacchina
dentro e fuori unendo rosmarino e erba salvia, aglio e una noce di burro.
Mettere la tacchina in padella con la cipolla, un pezzo di lardo e olio
e burro, rosmarino e erba salvia e cuocere con il teht= coperchio con
le brace o passarla al forno con le patate. Bagnare con un mestolo di
brodo a metà cottura e ogni tanto con il suo intingolo. E’ una ricetta
di Bessimo di Darfo.
Galìna lehàda empienìda o cò l’empiùm - gallina in brodo
con il ripieno - Cuocere nel brodo di verdure (carota, cipolla, sedano,
aglio, prezzemolo, patata, due chiodi di garofano, un goccio di olio)
una gallina, dopo averla riempita con il ripieno identico a quello dell’anitra
con le verza, unire un cucchiaio di "redamet= condimento" o in mancanza
un dado. Cuocere a fuoco lento per circa due o tre ore.
Cavrèt col teht - capretto cotto con il testo - teht-(coperchio
con il manico con sopra le braci). Tagliare a pezzetti un capretto da
latte, cercare di incidere la carne e mettere all’interno un pezzetto
di aglio, mettere in padella con rosmarino erba salvia, sale pepe, olio
e burro q.b. con le patate. Coprire con il teht e cuocere per circa due
ore. A metà cottura girare e bagnare con brodo e vino bianco. Servire
con polenta.
Hguandal a la bràhca - Guanciale di maiale alla brace -
E’ il piatto tipico del norcino quando si recava nelle case per la macellazione
dei suini e tradizione vuole, che tra un impasto e l’altro di salume,
si cuocessero al fuoco i guanciali di maiale, preventivamente salati e
pepati, come pure al norcino appartenevano di diritto nella tradizione
camuna, un salame a scelta, una salsiccia mista e un cotechino, la cosidetta
regalgia, da regalo da non confondere con le regalge o regaglie, cioè
le interiora del pollo, oltre agli onorari per il tempo di lavoro.
Hervèla empanàde - cervella impanate - Lessare le cervella
e tagliarle a fettine, impanarle con uovo e pane grattato, cuocere nel
burro e erba salvia.
Titina de manzèta o dè cavra detto peit - Mammella di vitella
o di capra - fare cuocere la mammella in acqua salata, tagliarla a fettine
sottili e condire con olio, aglio, prezzemolo, aceto, sale. E’ una ricetta
della Sacca di Esine, può essere servita anche come antipasto. Detto "Carne
che bè ca" o "carne che tèta" = "carne da animali da penna" o "carne da
animali da pelo".
Costine de pòrsèl ala cacciatora - costine di maiale alla
cacciatora - Far friggere nel burro le costine, sino a quando non siano
ben dorate, toglierle e salarle. A parte fare rosolare nello stesso intingolo
con un goccio di aceto, tre acciughe diliscate, un pizzico di farina e
un trito di pancetta. Quando tutto e ben amalgamato unire le costine che
servirete ben calde.
Coeur dè edèl - cuore di vitello - Tagliare il cuore di
vitello a fettine sottili e metterele a macerare per almeno un’ora nell’olio
sale e pepe. Tritare una cipolla e rosolarla con un goccio di olio adagiandovi
le fettine di cuore che devono essere cotte velocemente in pochi minuti.
Polpete - Polpette - Vanno preparate con il ripieno identico
a quello dell’anitra con le verza, alcuni ci aggiungono carne macinata
o salsiccia fresca. Fare una pallina un po’ schiacciata, infarinare e
cuocere nel burro. Si possono servire come antipasto.
Formai ruhtìt - formaggio abbrostulito - prendere dei pezzetti
di formaggio, le croste vanno meglio, e messe su di una graticola sulle
braci per cinque minuti sino a che si sciolgono. Una volta usavano non
la graticola, ma la molla del fuoco. Detto "i dè bosèta, strinù so la
moèta", vino di bottiglia e salsiccia sulla molla.
Hstrinù - Salsiccia alla brace - le salsicce vanno aperte
a metà e cotte sulle graticola alla brace, si mangiano con un goccio di
aceto spruzzato sopra, con la polenta e del radicchio rosso condito. Si
usano fare in tutte le sagre paesane.
Htomèch de gardena - petti di cesena - E’ uno scherzo fatto
a Darfo e suggeritomi dalla Sig.ra Maria che a sua volta lo sentì dire
dalla Sig.ra Renata sua amica di Pellalepre. Non c’è bisogno che dica
il cognome perché non vogliono pubblicità, in quanto già conosciute dagli
amici come brave cuoche. Si prendono dei ventrigli o magoni di pollo (preder)
che per scherzo li chiamano petti di cesena, si tagliano a metà e si cuociono
lentamente con burro, salvia come per gli uccelli, a metà cottura mettere
un mestolo di brodo, aggiungere poi a fine cottura la panna, salare e
pepare e lasciare riposare. Si mangiano con la polenta. Dato che è uno
scherzo, ma un ottimo piatto, il segreto dei magoni va svelato solo a
fine pranzo, c’è chi dice che è uno scherzo da prete. E’ un piatto
tipico camuno.
Bihteca del pret - bistecca del prete - E’ il cosiddetto
diaframma, la parte che sta dietro le costine della mucca o del manzo.
Va cotta ai ferri intera e tagliata di sbieco a fettine, condita con un
goccio di vino rosso, olio, limone, aglio, prezzemolo, sale e pepe e un
battuto di una acciuga. Boccone da prete piatto tipico camuno.
Pà dè carne -( pane di carne) - quando avanza della carne
lessata, si macina con la cipolla, maggiorana e lardo, aggiungendo del
pane bagnato nel latte del formaggio e due uova, pepe e sale, e noce moscata,
si impasta e si mette a forma cilindrica in padella con burro e erba salvia
con una pennellata di tuorlo d’ uovo e passato al forno. Se invece si
fanno delle pallottoline possono diventare dei gnocchetti da cuocere in
acqua calda salata e conditi con il burro, oppure (giù e pò a 'oter) detto
di Bienno, uno e l'altro.
Patate ‘n camisa - patate in camicia - Cuocere senza togliere
la buccia alle patate, o nel forno, o nell’acqua bollente, o nella cenere,
condirle con burro fuso e sale.
Sàlsa dè marène - salsa di amarene - Togliere il nocciolo
alle amarene, farle bollire con il vino rosso, zucchero e canella. Ridotte
in giulebbo, cioè dense, passarle allo staccio e rimetterle al fuoco sino
ad addensarle come meglio credete. Salsa agro dolce per le carni di agnello.
Sàlsa panàda - salsa panata - Far bollire un etto di mollica
di pane con due bicchieri di latte e due di brodo, un mazzetto di prezzemolo
che poi toglierete, una foglia di alloro, sale e pepe q.b. Questa salsa
dopo che è bollita per circa un ora, vi si stempera ½ etto di burro prima
di servirla. E’ una salsa ottima per tutta la selvaggina.
Sàlsa dè anciùghe - salsa di acciughe - Lavare le acciughe
e tritarle finemente, unire a freddo ½ etto di burro, il sugo di mezzo
limone, e un po’ di noce moscata. Passare tutto allo staccio, servire
con le carni lessate.
Sàlsa dè farina - salsa di farina - Far bollire ½ bicchiere
di farina bianca oppure una patata lessa e schiacciata in un goccio d’acqua
a fare una poltiglia densa aggiungendovi sale e pepe, unire una noce di
burro che amalgamerete. Prima di servirla con carni varie, aggiungere
un filo di aceto e del succo di limone, passando il tutto allo staccio
Buona anche la variante con l’aggiunta di tuorli d’uovo.
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