Porhèl e patate hchihade - Maiale e patate schiacciate - Ingredienti: quattro patate, un bicchiere di latte, due uova, tre etti di carne di maiale, porro, pepe e sale q.b.. Lessare le patate e schiacciarle, unendoci il latte come per il purè. A parte tagliare a pezzettini la carne di maiale e farli rosolare con il porro e il pepe, unire il tutto al purè e cuocere a fuoco lento per 10’. Mescolare bene unendo le uova con l’aggiunta del sale. Il tutto si mangia con la polenta di grano saraceno, è una ricetta di Fucine di Darfo.

Brohola - termine usato per indicare la carne di maiale con le verza - Ingredienti : alcune costine di maiale, verza, olio, aceto, chiodi di garofano, cipolla, erba salvia, rosmarino. Rosolare la cipolla con l’ olio, unire le costine con la salvia e il rosmarino legati tra loro, aggiungere un goccio di aceto (veniva usato per sgrassare la carne), togliere il mazzetto di odori e unire le verza che avrete sbollentato nell’acqua con due o tre chiodi di garofano, e dopo averle scolate, cuocerle lentamente con l’aggiunta di goccio d’acqua e di un cucchiaio di redamet. In assenza di olio, una volta usavano il lardo pestato. Le verza vanno sempre bollite per renderle meno indigeste. Piatto tipico camuno.

La Rupestre - Bistecca di cavallo o manzo - avvolta a torciglione su di un bastone di ginepro, sopra una fettina di frittata e pancetta, e cotta sulla graticola alle braci, sale e pepe q.b..
Piatto in uso al Ristorante Stamberga del Boccalino in Boario Chef Minini Angelo.

La Strea o l’empicat - forse è di origine celtica, infatti è un piatto in uso in alcune zone del nord Europa, composto da un trespolo di ferro messo sopra una asse, con appeso un cilindro d’acciaio con degli spuntoni, in cui si sistemano i pezzetti di carne di varie qualità (maiale, pollo, salsiccia, vitello) che viene cotta sulla graticola alla brace. Sotto questo cilindro viene messa una zuppiera contenente un buon risotto e delle salse a parte. Ogni commensale si serve della carne, del riso, intinto nella salsa a piacimento. I vari tipi di carne prima di essere consumati, vanno incendiati con del buon brandy. Le salse sono a base di maionese e verdure aromatiche. Questo piatto deriva dal concetto camuno Halam e pìca hota, cioè, anticamente veniva messo un salame appeso ad un gancio nel soffitto, che scendeva al centro tavola, e i commensali battevano nel salame un pezzetto di polenta per insaporirla, tagliando a piacimento anche una fetta di salame, e lo stesso facevano con il Renc. Esistevano appositamente delle salamiere rotonde in ferro battuto, per raccogliere più salumi. Probabilmente negli anni è stato rivisto, ridimensionando il tutto ad un trespolo, per la praticità dei commensali. Questo piatto è scomparso e riscoperto, ora in uso alla Stamberga del Boccalino di Boario Terme. Un Ristorante tipico della cucina camuna dove vengono ancora preparati i piatti tradizionali con gli antichi sapori, ormai scomparsi.

Le trei ròde - le tre ruote - Carne di vitello, pollo, o tacchino a fettine, stendere della pancetta e sopra questa una striscia di luganiga (carne suina macinata messa nel budello fine) o del buon ripieno di carne, spolverare con formaggio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, q.b., dopo aver steccato le tre ruote di traverso con un legnetto, metterle ai ferri sulla graticola, servire con salsa al timo (friggere il timo nel burro, amalgamandolo con un tuorlo di uovo sodo).

Roht dè porhel - arista al forno o arrosto - Rosolare in olio e burro un arista di maiale con rosmarino, salvia, pepe e sale, unire le patate e cuocere con il teht a fuoco lento unendo se occorre di tanto in tanto un goccio di brodo.

Cudighì Ruhtit - cotechino arrosto - Avvolgere il cotechino nella carta bleu da zucchero, o da macellaio cosiddetta carta paglia oggi non più in uso, sostituite dalla carta stagnola, e coprirlo con la cenere calda, cuocere per circa due ore nel caminetto. Questa ricetta è stata fatta nella zona di Prae di Mazzunno di Angolo Terme. Tipico camuno.

Cudighì quarciat - cotechino coperto - E' un piatto molto gustoso, lo preparava mia madre in alcune grandi feste, come a San Piero. Prendere un cotechino (misto suino-bovino) togliere il budello e avvolgerlo in una bistecca di manzo o cavallo unendoci un po’ di prezzemolo trito, aglio e formaggio grattugiato, legare con il filo bianco. Mettere gli involtini in una biella con sedano, carota, cipolla tritate con burro e far rosolare. Quando avranno preso colore unire la salsa di pomodoro o conserva e brodo, lo stesso piatto ha la variante dei funghi porcini. Con il sugo si possono condire i bigoi o il riso, con una aggiunta di olio extra vergine d’oliva.

Bale dè edèl trifolade - Granelle di vitello trifolate - Prendere due granelle di vitello e lessarle in acqua bollente, tagliarle poi a fettine e metterle in padella con olio prezzemolo, aglio, sale, pepe con un goccio di limone.

Viarol - Termine usato per indicare le lumache con le erbe - Ingredienti : 20 lumache, tre etti di erbe coste, o di peruc, (spinacio selvatico di montagna Bonus henricus) o di madunine (Rosole dette rosolaccio o papavero) o di spinaci, prezzemolo, aglio, burro, sale e pepe e conserva. Cuocere le lumache in acqua e sale, sgusciarle e pulirle dalle interiora, passarle in padella con un po’ di burro e rosolarle con aggiunta di prezzemolo, aglio, conserva, unire le erbe con sale e pepe e cuocere per 10’. Questa ricetta è di Bienno ed è un piatto tipico camuno.

Lumaghè en hguahèt - lumache in umido - stesso procedimento come sopra, ma con le erbe Silene o Stringolo dette striheghe, bromboi o hguasoi, da ciò etimologicamente il termine camuno ‘n hguaset, in umido, servire con polenta. Ricetta tipica di Gorzone, ed è un piatto tipico camuno.

Lumaghè a Rael o Bidigàne moiadè - lumache condite con olio - Far bollire le lumache opercolate, cioè con il mantello invernale, in quantità desiderata, circa 20-25 a persona, in acqua e sale, per circa un’ora, ben cotte perché più tenere e digeribili, togliendole dall’acqua all’occorrenza in quanto sempre calde, e pulirle con un tovagliolo dalle bave verdastre man mano che si mangiano, immergendole in un composto a base di olio, aceto, sale, pepe, aglio. E’ un piatto tipicamente camuno e invernale.
In Valle Camonica è tradizione mangiare le lumache alla Vigilia di Natale, un piatto assai costoso, e in quel periodo quasi introvabili. Un grosso allevamento tradizionale di lumache in valle è quello in Bienno da Avanzini Michele. Grossi quantitativi di lumache si possono trovare poi presso l’ Iper Mercato Adamello a Bessimo di Darfo o da Venturi a Boario Terme.

Lumaghè ‘n umit - lumache in umido - Pulire una trentina di lumache, cuocerle in acqua e sale e toglierle dal guscio, metterle in padella con un soffritto di cipolla e olio, unire il sedano, il peperone tagliati a pezzetti, e il pomodoro, cuocere per venti minuti, all’occorrenza mettere un mestolo di brodo, salare e pepare. Questo piatto può anche essere fatto con le lumache opercolate, cioè con il coperchio invernale, sempre bollite, ma lasciate nel suo guscio.

Lumaghè rohtide en padela - lumache arrosto in padella - Prendere le lumache, dopo averle scottate per circa un quarto d’ora in acqua e sale, sgusciarle e privarle delle interiora, tagliarle a pezzetti infarinandole con la farina gialla. In una padella mettere abbondante burro a cuocere con tre o quattro foglie di menta piperita, aggiungere le lumache che lascerete rosolare lentamente, ma non friggere, servirle ben calde con la verdura fresca. E’ una ricetta estiva di Bessimo di Darfo B.T. concessami dalla compianta Sig.ra Bendotti ed è un piatto tipico camuno.

Spiet dè lumaghè - spiedo di lumache - dopo aver lessato le lumache e sgusciate, private delle interiora, infilzarle su degli spiedini alternandole con la pancetta, la foglia di San Piero detto in camuno o menta, e pezzetti di polenta fredda, passare gli spiedini sulle braci e salare.

Ohèi scapacc - In assenza degli uccelli dal becco fine si possono fare degli involtini di lombo di maiale con prosciutto steccati con erba salvia e pancetta e/o fegato di maiale cuocerli a fuoco lento con il burro e l’erba salvia come per gli uccelli, salare e pepare, bagnare con il vino bianco a metà cottura, alcuni aggiungono la panna a fine cottura.

Ohèi con la polenta
Polenta e ohèi - polenta e uccelli - Ingredienti: una ventina di uccelli, 150-200gr. di burro nostrano, erba salvia, sale e pepe q.b.. Premessa: la cattura, il commercio degli uccelli dal becco fine, cioè quelli di piccole dimensioni, insettivori, sono proibiti da leggi statali, anche quelli di importazione sono vietati, discutere se ciò è giusto o sbagliato non dipende certamente dai consumatori, a noi oggi l’obbligo del rispetto della legge, sta di fatto che chi non vuole essere privato e trasgredire per gustare questo tipico e antico piatto delle valli Orobiche, per sentito dire, si trova sempre in Valle Camonica il bracconiere che fornisce la materia prima. Sedere ad un tavolo imbandito di questa cacciagione, è reato, tant’è chi li mangia lo fa di nascosto in case private o in cascine di montagna dove il controllo è quasi impossibile. Dirò che una volta questa caccia era un cibo di sostentamento per le popolazioni di montagna, oggi è uno sfizio per buongustai, assai costoso e pericoloso. Detto questo a buon intenditore, poche parole. Gli uccelli venivano cotti nel burro con l’erba salvia a fuoco lentissimo in recipienti di terracotta o in pietra ollare (lahisì= laveggio) per alcune ore, e salati e pepati a fine cottura, serviti con l’intingolo e la polenta. I montanari cuocevano gli uccelli nel paiolo della polenta che è di ghisa, messo sulle braci coperte di cenere dove il calore è minimo, e lasciato per alcune ore. Gli uccelli devono essere fragranti, croccanti e sciogliersi in bocca, cioè mangiare anche le ossa e la testa. Una variante è con l’aggiunta di panna da cucina a fine cottura. Piatto tipico camuno.

Halam dè Buren - detto Htrucolo-Salame di Borno - Ingredienti: 200gr. di carne di vitello macinata, due fettine tritate di salame nostrano, 100gr. di funghi secchi, 50gr. di cervella, 300gr. di peruc lessato con aglio, 100gr. di pane grattugiato, 100gr. di formaggio grattugiato, 4 uova, 400 gr. di farina bianca, burro, spezie, noce moscata e cannella. In una pentola, mettere la carne di vitello, il salame, il cervello, gli spinaci e i funghi cotti, con burro e spezie. Una volta cotto unire pane, formaggio, due uova e sale, amalgamando il tutto. Con la farina le due uova rimaste e con un goccio d’acqua fare una pasta consistente alta un centimetro e dopo averla spianata mettere il ripieno arrotolando la pasta su sé stessa. Mettere il salame in un telo bianco di lino, legandolo bene alle estremità, e adagiandolo in una pentola di acqua calda, cuocere per 30’, va servito con burro fuso, cipolla e formaggio. Si può passare anche al forno senza telo bianco, per il tempo di cottura della pasta che risulterà dorata. E’ una specialità di Borno ed è un piatto tipico camuno.

Halam e pana - Salame e panna - Prendere un salame di media grossezza, tagliarlo a fette e riporle in una biella con l’aggiunta della panna un po’ di burro e un goccio di latte. Il salame sarà cotto quando l’intingolo sarà addensato, servire con polenta.

Halam parat - Salame condito - Mettere in una biella del burro e del delec, due uova strapazzate e alcune fette di formaggio cadolet, unendovi le fette di salame, pepare, cuocere per un quarto d’ora.

Potac- Pasticcio - E’ il formaggio cadolet fresco cotto nel burro, si mangia con la polenta. E’ una ricetta di Artogne. Piatto tipico camuno.

Halam Ciòc - Salame ubriaco - Far bollire in un litro e mezzo di vino rosso un salame fresco e cuocere per un’ora. Il salame va messo nel vino quando questo bolle. Si serve con la polenta. E’ una specialità di Bessimo di Darfo, ricetta concessami dalle compiante signore Giuseppina in Bilinelli e la cognata Catì. E' un piatto tipico camuno.

La Tripa ‘n umìt - la trippa in umido - Trippa di foiolo preventivamente lessata, passata poi nel pomodoro e sedano con noce moscata, sale e pepe, oppure ‘N Bròt con le verdure (cipolla, sedano, carota, patate, aglio, prezzemolo, pomodoro, spinaci, verza tutto finemente tritati, un dado, sale e cotta in abbondante brodo).

El Cudighì - il cotechino di pura cotica di maiale lessato per alcune ore e servito con verza o lenticchie in umido.

Tripa dè cunicc - trippa di coniglio detto tripì - Pulire la trippa di coniglio, come per le altre trippe, tagliarla a pezzetti, cuocere con la cipolla, conserva, sale e pepe, servire con polenta. E’ una ricetta di Fucine di Darfo. Sta a dimostrare che in passato tutto poteva servire come cibo, anche la trippa di coniglio.

Htuat - stufato - Mettere nel laveggio sei etti (pezzo intero) di carne di cavallo o manzo o un coniglio tagliato a pezzetti, con olio, burro, tre chiodi di garofano, cipolla, carota, un cucchiaio di conserva, sale e pepe. Cuocere lentamente per alcune ore senza mai forare la carne con la forchetta, rosolarla bene e aggiungere tre bicchieri di vino rosso e all’occorrenza un goccio di brodo. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di farina bianca, girare e servire con la polenta.

Stràcot dè asen - stracotto di asino - Un kg. di polpa di asino cuocerla con abbondante cipolla, e carota nell’olio e burro, unire della salsa di pomodoro, e della noce moscata e pepe, a metà cottura mettere un paio di mestoli di brodo, e un bicchiere di vino rosso, quando l’intingolo si è rappreso lo stracotto è pronto da servire con polenta. Piatto tipico camuno. In mancanza della carne di asino si può usare quella di cavallo.

Of cunhacc uova condite - Far bollire le uova in acqua per cinque minuti fino a renderle sode. Sbucciarle, tagliarle a metà e condirle con sale, aceto e burro fuso. E’ una ricetta di Mazzunno di Angolo T.

Figat buit - fegato bollito - Prendere delle fettine di fegato di maiale e steccarle con del lardo, si cuociono in acqua salata per cinque minuti, con la foglia di alloro e una cipolla steccata di chiodi di garofano, poi passato velocemente in padella con il burro. Va mangiato freddo, come antipasto o come secondo accompagnato con cipolle lesse. Il Fegato di pollo o di coniglio, si usa anche bollito nella minestra.

Turta dè rane - torta di rane - Far friggere le rane impanate con l’uovo, nel burro e dopo che sono dorate, si mettono nella biella di terra cotta intervallate dal ripieno. Si termina con un po’ di burro e pangrattato. Per il ripieno (l’empiùm): formaggio e pane grattugiato, due uova, prezzemolo, aglio, erbe coste, o peruc, sale e pepe, noce moscata, cuocere con il teht. E’ una specialità di Bienno è un piatto tipico camuno.

Halhiha de cahtrat - salciccia di castrato - Far bollire in acqua e poco sale la salsiccia di castrato (carne di giovane maschio di pecora, amalgamata nel brodo di verdure che oggi ne è vietato l’uso e nelle spezie, poi imbudellata). A cottura avvenuta accompagnare questo piatto con le erbe coste cotte al burro e aglio. E’ una specialità di Breno ed è un piatto tipico camuno, ancora oggi molto richiesto e gradito.

Cohtine ciòche - costine di maiale ubriache - Prendere delle costine di maiale della lunghezza di 7-8cm., metterle in una padella e coprirle di vino rosso corposo, con i seguenti odori: rosmarino, erba salvia, timo di montagna, aglio, prezzemolo, carota, pepe, un pezzetto di dado o redamet, cuocere sino ad evaporazione del vino ed infine salare. E’ una ricetta di Fucine di Darfo, specialità della loc. Cervera, ed è un piatto tipico camuno.

Lengua de edèl ‘n umit - lingua di vitello in umido - Cuocere una lingua nel brodo, e quando è cotta tagliarla a fettine. Versare in padella due bicchieri di vino bianco, mezzo cucchiaio di farina bianca, dei pinoli, dell’uva passa, due cucchiai di zucchero, la scorza tritata di mezzo limone, e quattro amaretti e una noce di burro, cuocere sino a che non si addensi l’intingolo, mettere le fettine di lingua e amalgamare.

Lengua salmistrada - lingua di vitello salmistrata - Lavare bene la lingua, strofinarla con il sale da tutti i lati e poi con 30gr. di salnitro, arrotolarla e legarla e metterla in un recipiente, adagiandola sul fondo di sale in un recipiente e coprirla di sale. Coperta da una tavola di legno e sopra la tavola, un peso, meglio se un grosso sasso e lasciare la lingua in concia a prendere il salnitro per almeno 4 gg. collocata al fresco. Il quinto giorno mettere al fuoco in una padella ½ bicchiere di vino rosso, 3 foglie di alloro, 3 o 4 chiodi di garofano, un pizzico di pepe e un pizzico di coriandoli, in assenza cannella e noce moscata, delle foglie di alloro. Togliere dal fuoco la pentola appena inizia a bollire, lasciare raffreddare. Scoprite la tavola di legno e aggiungete alla lingua già in salamoia il vino rosso fatto bollire e raffreddare. La lingua la lascerete in concia per altri 3 o 4 gg. Levare poi dalla salamoia la lingua e metterla a bollire in una padella di acqua fredda senza sale, per almeno due ore, con carota, cipolla e sedano. Togliere la pelle affettarla e servire con spinaci, è una ricetta dell’inizio 1900. Questo procedimento può essere utilizzato anche con la carne salata o con la sbernia.

Cuz - nome che significa carne di castrato cotta nel suo grasso - Dicono che questo piatto sia stato introdotto a Corteno Golgi da emigranti albanesi, o ungheresi, (chiamato "huz" detto dallo storico Mauro Fiora di Radio Valle Camonica e da me letto su Internet di Intercam), altri da un frate della cerca di passaggio a Corteno, ma la versione più attendibile è quella, relativa alle transumanze, ed al ferimento di qualche castrato da dover abbattere, ed ecco l’utilizzo delle carni da parte dei pastori, con una semplice cottura, per poi poterlo conservare a lungo nelle ule( recipienti di terracotta). Il nome Cuz con Z finale, perché così si scrive, pronunciato strettamente suona come una SZ - cus = condito. Scrive Don Lino Ertani, nel Dizionario del Dialetto Camuno: " nell’alta valle la "s" viene pronunciata come "zz" al modo germanico, mentre nella bassa e media valle viene pronunciata "h" aspirata Cuz" es: ris cus= riso condito, da non confondere con il cus-cus arabo anche esso a base di carne di pecora e farina." Per l’esecuzione, della vera ricetta del Cuz, si prende un castrato e si taglia a pezzi, si mette in un paiolo di rame ( caldera) con un po’ di burro se la carne ha poco grasso, e un goccio di acqua per non lasciare inizialmente che attacchi sul fondo e si cuoce lentamente per 5 o 6 ore con al centro del paiolo un bastone di ginepro, che per osmosi fa salire in superficie il grasso, non va salato, ma, solo se la carne viene conservata. La carne non va mai girata, ogni tanto si da un colpo al paiolo per farle cambiare di posto. Sono state fatte alcune varianti, c’è chi sostiene che non ci vuole il burro, e che più castrati messi insieme e presi da posti differenti fanno più saporito questo piatto, forse dovuto alla diversa alimentazione erbacea, altri che vanno messi degli odori di montagna come il timo selvatico, altri che salano la carne durante la cottura. E’ un piatto molto semplice della Valle di Corteno, la carne usata è quella del castrato della pecora di Corteno, razza in via di estinzione, letto nel Reg.CEE 2078/92 che eroga un’indennità per capo allevato agli allevatori, allo scopo di consentire la salvaguardia della razza in loco. La carne di castrato della pecora di Corteno è cotta nel solo suo grasso che non è ripugnante, senza altri ingredienti, e si accompagna con la polenta di granoturco. Il 15 Agosto di ogni anno è tradizione che il piatto si faccia in piazza a Corteno, la Domenica prima a Galleno e la vigilia a Doverio ed è un richiamo estivo per molti turisti, anche se il piatto è autunnale-invernale. In loco ci sono alcuni ristoranti che lo cucinano molto bene, accompagnato da patate lesse, ed è un piatto tipico camuno.

Bessòt Buìt - castrato bollito - far bollire il castrato in acqua e poco sale servire con patate lesse, piatto dei pastori, fatto in Val Gabbia sulle montagne di Bienno. Tipico camuno .

Carne halàda - carne salata - E’ la carne di cavallo o di manzo messa in salamoia (vino, sale, odori e spezie come per la lingua salmistrata) per almeno 8 giorni, poi cotta in acqua bollente, viene poi condita con olio, aceto e cipolla cruda, accompagnata con radicchio rosso o verde finemente tagliato, o con fagioli burlotti. Detto: toh la hèt dè carne halàda, togliersi la sete di carne salata. E’ un piatto di Piancamuno e di Darfo, ed è tipico camuno, già citato negli antipasti. Una delle macellerie che producono carne salata, saporita e con il metodo tradizionale è la macelleria Pagani di Darfo B.T.

Ciarighì - Uova al tegame - mettere il burro in un laveggio basso, friggere le uova, salare e pepare.

Cunìcc coi brocoi - coniglio con i broccoli - Tagliare il coniglio a pezzi e rosolarlo con olio, aglio e sale. Quando è ben dorato, aggiungere due mestoli di brodo e mezzo kg. di broccoli tagliati e lessati, due cucchiai di conserva e uno di redamet ( condimento). Cuocere lentamente e a fine cottura servire con polenta.

Cunìcc a rost - coniglio arrosto - Prendere un coniglio, tagliarlo a pezzetti e metterlo in padella con burro ed olio, due spicchi di aglio, rosmarino ed erba salvia, salare e pepare quanto basta e due fette di pancetta fresca. A metà cottura bagnare con vino bianco e brodo e girare la carne. Si possono unire le patate a pezzetti, preventivamente scottate in acqua calda per non farle attaccare. Lo stesso metodo può essere usato per il Capretto. Va ricordato che con il coniglio e il capretto occorre il profumo dell’aglio e non della cipolla.

Fricò - Carne in umido - Prendere un pezzo di carne di cavallo o manzo, mettere in padella del burro e olio, con cipolla e aglio, sedano, prezzemolo, basilico, qualche pomodoro o della salsa, un pizzico di noce moscata e canella, e far rosolare bene tutta la carne. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e quando sarà evaporato, mettere un mestolo di brodo ristretto, cuocere lentamente, servire con polenta. E’ una ricetta della Ninì della Beata di Piancamuno, è un piatto tipico camuno.

Hùpa cùada - Zuppa covata - Ingredienti: due etti di pane raffermo, della carne di coniglio o pollo. Mettere il pane nel paiolo, bagnato con brodo di verdure e cuocere per un quarto d’ora, a parte friggere la carne con il delec aglio e cipolla, e quando e ben cotta metterla nel paiolo alternandola con il pane cotto, l’intingolo della carne e del formaggio grattugiato, cuocere con il teht o tehttù per una decina di minuti, oggi si cuoce al forno.

Tùrta dè hànc - Torta di sangue di maiale - Ingredienti: sangue di maiale ¾, latte intero 3 litri, un etto di burro, 30gr. di porro, mezzo kg. di pane grattugiato, 4 etti di formaggio grattugiato, noce moscata, e sale q.b., un pugno di ciccioli ( dette in dialetto grepole) grasso fritto del maiale. Soffriggere il porro nel burro unendovi i ciccioli, il latte, il pane, il formaggio, il sangue e il sale. Mischiare per circa dieci minuti, ma non mandare il composto in ebollizione, mettere il tutto in una pirofila da forno e dopo aver cosparso la torta di formaggio cuocere per trenta minuti. Quando sarà cotta, si formerà una crosta marrone in superficie, servire con polenta e patate lesse. Tipica camuna.

Capù - ripieno avvolto in foglie di verza o di erbe coste - Capponi da non confondere con i polli evirati. Prendere le foglie della verza e delle erbe coste, metterle a scottare nell’acqua calda, toglierle dopo poco, e riempirle di un buon ripieno di carne, pane e formaggio, aglio e prezzemolo, avvolgere le foglie su se stesse e sistemare l’involtino ottenuto in una pirofila da forno, i capù vanno conditi con burro, olio, formaggio grattugiato, un pò di salsa di pomodoro, un mestolo di brodo e sale q.b., cuocere per circa trenta minuti, è un piatto tipico camuno. In Agosto è tradizione mangiarlo a Terzano di Angolo Terme.

Legor ‘n halmì - lepre in salmì - vedi per il salmì la ricetta dei Bigoi con il salmì dè legor nel capitolo II, primi piatti. Le carni di capriolo, cervo, camoscio, daino, una volta, frutti naturali della libera caccia, venivano e vengono ancora messi in salmì e cotti. Le carni del capriolo e del daino un po’ più tenere vengono cotte anche ai ferri o arrosto nel forno, con rosmarino, burro, aglio.

Legòr ‘n stuat - lepre in stufato - Tagliare la lepre a pezzetti e metterla in padella con del burro e olio, una cipolla tritata, due spicchi di aglio tritati del rosmarino, una costa di sedano, e un po’ di prosciutto tagliato a dadini. Lasciare rosolare la lepre nel soffritto e a poco a poco aggiungere del vino bianco e del brodo, con aggiunta di conserva o pomodori pelati, funghi secchi, preventivamente messi in ammollo, o funghi freschi, una giusta dose di spezie, cannella e noce moscata e chiodi di garofano, lasciando cuocere con il coperchio lentamente.

Legòr ‘n agro-dolce - lepre in agro dolce - Una volta era un piatto riservato alle famiglie signorili. Prendere la lepre tagliarla a pezzetti e farla soffriggere nel burro e cipolla e prosciutto tagliato a dadini, bagnando con brodo e salare. A parte stemperare ½ bicchiere di zucchero con due cucchiai di aceto e quando la lepre sarà ben dorata rovesciare l’aceto zuccherato con due cucchiai di cioccolata fondente grattugiata, un pizzico di pinoli e dell’ uva passa, mescolare e finire di cuocere.

COME SI PREPARA UNA CONCIA O MARINATA ALLA VECCHIA MANIERA PER CARNI DI:

Cervo, Daino, Capriolo, Camoscio, Cinghiale. Preparazione: due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, una cipolla tritata, due spicchi di aglio tritati, prezzemolo, rosmarino, erba salvia, due foglie di alloro, alcuni chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota, delle bacche di ginepro, sale e pepe q.b., mettere le carni in fusione per 8/10 ore.
Mentre per il cavallo la concia o marinata si prepara così: vino rosso ½ litro, aceto rosso ½ bicchiere, ½ cipolla, una carota, un gambo di sedano, prezzemolo, aglio, chiodi di garofano, noce moscata sale e pepe q. b..

Polahter coi fònh - pollo con i funghi porcini - Ingredienti: un pollo ruspante, tre etti di funghi porcini, freschi, o trenta grammi di secchi, olio, prezzemolo e aglio, una noce di burro, sale e pepe q.b. Tagliare il pollo a pezzetti e rosolare con olio, aglio e prezzemolo tritato, quando è ben rosolato aggiungere i funghi porcini o chi vuole anche le (" urigine" = gallinaccio) e un goccio di brodo o acqua, salare, pepare e unire il burro a fine cottura. Finire di cuocere al forno. Servire con polenta. In Val Palot sopra Pisogne, ma anche a Bienno si usa cucinare il pollo, il coniglio con i funghi le polpette di carne e le patate che vanno cotte insieme al forno. E’ un piatto unico molto sostanzioso, servito con la polenta, direi piatto tipico camuno.

Nèdra coi Vèrh - anitra con le verza - Un anitra femmina muta, meno grassa delle altre o un'anitra di germano reale che dopo averla pulita bene e tolta la peluria con l’ausilio di un panno messo sopra l’anitra, passandogli ripetutamente il ferro da stiro caldo, si riempirà con un ripieno a base di interiora (magone, budella, fegato, cuore) dell’anitra, finemente tritate. Soffritte nel burro con poca carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo, mettere il tutto in un piatto con un po’ di pane bagnato nel latte per ammorbidire il ripieno, formaggio grana, uova, sale e noce moscata q.b. Amalgamare e riempire l’anitra cucendola per non lasciare uscire il ripieno durante la cottura. Ripieni diverso da questo sono mediocri e di scarso risultato culinario. Far rosolare l’anitra nel burro e olio dopo avere sfregato la pelle con sale e pepe. A parte far sbollentare le verza nell’acqua e aceto e chiodi di garofano per almeno dieci minuti, aggiungerle all’ anitra, salare ed infornare. A metà cottura bagnare le verza con l’unto dell’anitra e girarle, unire un ramaiolo di brodo. Questo piatto è tradizionale di Angone di Darfo B.T. e di Govine di Pisogne e viene preparato la prima Domenica di Settembre in concomitanza con la festa della Madonna. Ad Angone da alcuni anni è consuetudine fare questo piatto in Settembre per tutti, ed è un notevole richiamo turistico, atto a soddisfare il palato del più esigente buongustaio.

Nedra brahata o ‘n ùmit - anitra in brasato o in umido - Prendere un anitra ben pulita e tagliata a pezzetti, rosolarla nel burro e olio, con cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, poco trito di scorza di limone, rosmarino, due foglie di alloro, erba salvia, chiodi di garofano, sale e pepe q. b. A metà cottura unire una scatola di pomodori pelati o freschi, o un po’ di salsa di pomodoro, mezzo litro di vino rosso, lasciar evaporare bene e quando l’intingolo sarà tutto addensato servire con polenta. Piatto tipico camuno, specialità di Losine.

Capù a ròht - cappone arrosto - Il cappone è un pollo evirato che viene messo ad ingrassare in una gabbia strettissima. (un metodo antico camuno per ingrassare i polli consisteva in costruire degli spazi ristretti al pollo tanto da non potersi muovere e dandogli da mangiare una polenta dura cotta nel latte, poi divisa in tante pallottole e cacciate in gola al pollo sino a quando non fosse pieno, questa operazione doveva essere fatta due volte al giorno e per quindici giorni: il pollo aumentava del doppio). Deve essere prima cotto nel brodo di verdure cioè lessato, perché poi diventa più gustoso essendo una carne piuttosto asciutta, ma molto saporita e metterlo nel forno con il ripieno che è identico a quello dell’anitra, con le patate, burro, rosmarino erba salvia, sino quando è bel dorato. Con il brodo del cappone si possono cuocere i ravioli che vengono più saporiti. E’ un piatto natalizio.

Colòmb a ròht - colombi arrosto - Pulire due piccioni da nido, lavarli e scartare la testa, tritare finemente le interiora e unirle dopo averle rosolate nel burro, aglio e cipolla, al pane imbevuto nel latte, un uovo, formaggio grattugiato, prezzemolo trito, un pizzico di buccia di limone tritata, sale e pepe q.b. Farcire con il ripieno i colombi e legarli con una fetta di pancetta e rosolarli adagio nel burro e salvia. A metà cottura bagnarli con del vino bianco. Andrebbero cotti con il teht e serviti con polenta di grano saraceno. Con lo stesso procedimento si possono cuocere le starne, i fagiani, le pernici, le quaglie e le coturnici. Nel ripieno di quest’ultime ci si mette pane imbevuto nel latte con delle castagne cotte, dell’uovo e del formaggio, sale e pepe q.b.

Halha de preder - la salsa di magoni - prendere dei ventrigli o magoni, lessarli e tagliarli a pezzettini, aggiungere aglio, prezzemolo, un pezzetto di acciuga, olio, aceto, sale e amalgamare fino a che diventi una poltiglia, o i ventrigli cotti in conserva e ridotti finissimi con aglio e prezzemolo. Queste salse sono indicate per il bollito misto.

Arhia a la pana - beccaccia alla panna - Spennate la beccaccia, fiammeggiatela e svuotatela dalle interiora, riempitela con degli uccelletti dal becco fine ( oggi vietati dalla legge) sale e pepe, erba salvia e una noce di burro, fatela ben rosolare con il burro e un po’ di delec= condimento e dopo circa un ora di fuoco lento aggiungere della panna da cucina, avendo cura di cuocere per altri dieci minuti. Servire con polenta. E’ una ricetta di Fucine di Darfo.

Dùrcc all’erbàneh - tordi al ginepro - Spennate i tordi, fiammeggiateli, e dopo averli svuotati dalle interiora, salateli internamente unendo delle bacche di ginepro, un pezzetto di pancetta e un pezzetto di burro. Cuocete i tordi nel burro e erba salvia e a metà cottura spargete sui tordi un pizzico di bacche di ginepro pestate nel mortaio, salare e pepare. Servire con polenta. E’ una ricetta di Anfurro di Angolo Terme.

Pulì a ròht - tacchino arrosto - Prendere una tacchina femmina perché più gustosa, dal peso di due o tre kg. come quelle nostrane allevate qui in Valle Camonica, razza piccola che è quasi introvabile, sostituita dalla razza gigante dalle carni molto asciutte. Salare e pepare la tacchina dentro e fuori unendo rosmarino e erba salvia, aglio e una noce di burro. Mettere la tacchina in padella con la cipolla, un pezzo di lardo e olio e burro, rosmarino e erba salvia e cuocere con il teht= coperchio con le brace o passarla al forno con le patate. Bagnare con un mestolo di brodo a metà cottura e ogni tanto con il suo intingolo. E’ una ricetta di Bessimo di Darfo.

Galìna lehàda empienìda o cò l’empiùm - gallina in brodo con il ripieno - Cuocere nel brodo di verdure (carota, cipolla, sedano, aglio, prezzemolo, patata, due chiodi di garofano, un goccio di olio) una gallina, dopo averla riempita con il ripieno identico a quello dell’anitra con le verza, unire un cucchiaio di "redamet= condimento" o in mancanza un dado. Cuocere a fuoco lento per circa due o tre ore.

Cavrèt col teht - capretto cotto con il testo - teht-(coperchio con il manico con sopra le braci). Tagliare a pezzetti un capretto da latte, cercare di incidere la carne e mettere all’interno un pezzetto di aglio, mettere in padella con rosmarino erba salvia, sale pepe, olio e burro q.b. con le patate. Coprire con il teht e cuocere per circa due ore. A metà cottura girare e bagnare con brodo e vino bianco. Servire con polenta.

Hguandal a la bràhca - Guanciale di maiale alla brace - E’ il piatto tipico del norcino quando si recava nelle case per la macellazione dei suini e tradizione vuole, che tra un impasto e l’altro di salume, si cuocessero al fuoco i guanciali di maiale, preventivamente salati e pepati, come pure al norcino appartenevano di diritto nella tradizione camuna, un salame a scelta, una salsiccia mista e un cotechino, la cosidetta regalgia, da regalo da non confondere con le regalge o regaglie, cioè le interiora del pollo, oltre agli onorari per il tempo di lavoro.

Hervèla empanàde - cervella impanate - Lessare le cervella e tagliarle a fettine, impanarle con uovo e pane grattato, cuocere nel burro e erba salvia.

Titina de manzèta o dè cavra detto peit - Mammella di vitella o di capra - fare cuocere la mammella in acqua salata, tagliarla a fettine sottili e condire con olio, aglio, prezzemolo, aceto, sale. E’ una ricetta della Sacca di Esine, può essere servita anche come antipasto. Detto "Carne che bè ca" o "carne che tèta" = "carne da animali da penna" o "carne da animali da pelo".

Costine de pòrsèl ala cacciatora - costine di maiale alla cacciatora - Far friggere nel burro le costine, sino a quando non siano ben dorate, toglierle e salarle. A parte fare rosolare nello stesso intingolo con un goccio di aceto, tre acciughe diliscate, un pizzico di farina e un trito di pancetta. Quando tutto e ben amalgamato unire le costine che servirete ben calde.

Coeur dè edèl - cuore di vitello - Tagliare il cuore di vitello a fettine sottili e metterele a macerare per almeno un’ora nell’olio sale e pepe. Tritare una cipolla e rosolarla con un goccio di olio adagiandovi le fettine di cuore che devono essere cotte velocemente in pochi minuti.

Polpete - Polpette - Vanno preparate con il ripieno identico a quello dell’anitra con le verza, alcuni ci aggiungono carne macinata o salsiccia fresca. Fare una pallina un po’ schiacciata, infarinare e cuocere nel burro. Si possono servire come antipasto.

Formai ruhtìt - formaggio abbrostulito - prendere dei pezzetti di formaggio, le croste vanno meglio, e messe su di una graticola sulle braci per cinque minuti sino a che si sciolgono. Una volta usavano non la graticola, ma la molla del fuoco. Detto "i dè bosèta, strinù so la moèta", vino di bottiglia e salsiccia sulla molla.

Hstrinù - Salsiccia alla brace - le salsicce vanno aperte a metà e cotte sulle graticola alla brace, si mangiano con un goccio di aceto spruzzato sopra, con la polenta e del radicchio rosso condito. Si usano fare in tutte le sagre paesane.

Htomèch de gardena - petti di cesena - E’ uno scherzo fatto a Darfo e suggeritomi dalla Sig.ra Maria che a sua volta lo sentì dire dalla Sig.ra Renata sua amica di Pellalepre. Non c’è bisogno che dica il cognome perché non vogliono pubblicità, in quanto già conosciute dagli amici come brave cuoche. Si prendono dei ventrigli o magoni di pollo (preder) che per scherzo li chiamano petti di cesena, si tagliano a metà e si cuociono lentamente con burro, salvia come per gli uccelli, a metà cottura mettere un mestolo di brodo, aggiungere poi a fine cottura la panna, salare e pepare e lasciare riposare. Si mangiano con la polenta. Dato che è uno scherzo, ma un ottimo piatto, il segreto dei magoni va svelato solo a fine pranzo, c’è chi dice che è uno scherzo da prete. E’ un piatto tipico camuno.

Bihteca del pret - bistecca del prete - E’ il cosiddetto diaframma, la parte che sta dietro le costine della mucca o del manzo. Va cotta ai ferri intera e tagliata di sbieco a fettine, condita con un goccio di vino rosso, olio, limone, aglio, prezzemolo, sale e pepe e un battuto di una acciuga. Boccone da prete piatto tipico camuno.

Pà dè carne -( pane di carne) - quando avanza della carne lessata, si macina con la cipolla, maggiorana e lardo, aggiungendo del pane bagnato nel latte del formaggio e due uova, pepe e sale, e noce moscata, si impasta e si mette a forma cilindrica in padella con burro e erba salvia con una pennellata di tuorlo d’ uovo e passato al forno. Se invece si fanno delle pallottoline possono diventare dei gnocchetti da cuocere in acqua calda salata e conditi con il burro, oppure (giù e pò a 'oter) detto di Bienno, uno e l'altro.

Patate ‘n camisa - patate in camicia - Cuocere senza togliere la buccia alle patate, o nel forno, o nell’acqua bollente, o nella cenere, condirle con burro fuso e sale.

Sàlsa dè marène - salsa di amarene - Togliere il nocciolo alle amarene, farle bollire con il vino rosso, zucchero e canella. Ridotte in giulebbo, cioè dense, passarle allo staccio e rimetterle al fuoco sino ad addensarle come meglio credete. Salsa agro dolce per le carni di agnello.

Sàlsa panàda - salsa panata - Far bollire un etto di mollica di pane con due bicchieri di latte e due di brodo, un mazzetto di prezzemolo che poi toglierete, una foglia di alloro, sale e pepe q.b. Questa salsa dopo che è bollita per circa un ora, vi si stempera ½ etto di burro prima di servirla. E’ una salsa ottima per tutta la selvaggina.

Sàlsa dè anciùghe - salsa di acciughe - Lavare le acciughe e tritarle finemente, unire a freddo ½ etto di burro, il sugo di mezzo limone, e un po’ di noce moscata. Passare tutto allo staccio, servire con le carni lessate.

Sàlsa dè farina - salsa di farina - Far bollire ½ bicchiere di farina bianca oppure una patata lessa e schiacciata in un goccio d’acqua a fare una poltiglia densa aggiungendovi sale e pepe, unire una noce di burro che amalgamerete. Prima di servirla con carni varie, aggiungere un filo di aceto e del succo di limone, passando il tutto allo staccio Buona anche la variante con l’aggiunta di tuorli d’uovo.