CAPITOLO VI
LE
VERDURE (Le Erdùre)
Le verdure e
i cereali saranno il cibo dell’ uomo del 2000.
Patate
parade
- patate condite - Vengono tagliate a fette e bollite per cinque minuti,
scolate e passate nel burro, cipolla , rosmarino e sale. Le patate
tagliate a spicchi possono essere fritte in padella con burro olio
e rosmarino.
Patate cote sòta la sèner - patate cotte sotto la cenere
- Si incartano con carta del sacchetto del pane, o carta paglia, meglio
quella azzurra da zucchero, oggi introvabile, oppure quella stagnola
e si collocano nella cenere bollente del caminetto.
Patate ala bràhca - patate alla brace - Questo metodo
di cuocere le patate consiste nel sbucciare le patate e cuocerle in
acqua e sale, lasciarle raffreddare e tagliarle a fette, e marinarle
in olio con fettine di cipolla per circa un’ora, poi passarle alla
graticola da ambo i lati. Si possono innaffiare con il burro fuso
o con la salsa d’aceto e acciuga.
Canù dè melga rohtit - pannocchia di granoturco tenera
- abbrustolita sulle brace.
Higole - cipolle - Vengono cotte nell’acqua e sale,
tagliate a fette, condite con olio, aceto e sale.
Ràabiède - barbabietole - Cotte anch’esse nell’acqua
e condite come le cipolle, si possono anche unire a quest’ultime,
o alle patate e condire insieme. Le barbabietole rosse, possono essere
condite con acciuga, aglio, prezzemolo olio e limone, sono così assai
gustose.
Cornècc paràcc - fagiolini conditi - Lessare i fagiolini
e dopo averli passati nel burro per cinque minuti, servirli con una
grattuggiata di mascherpa (ricotta stagionata) o mascherpone. Le mascherpe
miste di latte caprino-bovino, sono le migliori.
Hùchine parade con l’òf - zucchine condite con l’uovo
- Prendere delle zucchine affettarle e con aglio, prezzemolo, pomodoro
sale e pepe q. b. farle cuocere, alla fine cottura unire le uova a
ciarighi ( occhio di bue) con una formaggiata e lascierete cuocere
con il coperchio.
Hùchine ala pana - Ricetta identica a quella appresso
dei cetrioli ( Cocùmer).
Cocùmer ala pana - cetrioli alla panna - Togliere la
buccia ai cetrioli, tagliarli a dadini, e farli bollire nell’acqua
finchè siano morbidi, asciugarli bene. In una padella far prendere
colore alla farina bianca con il burro, sale pepe e unire un po’ di
panna e quando inizia a bollire, mettere i cetrioli senza farli bollire.
Hpareh condicc - Asparagi conditi - Ne esistono di due
tipi, quelli di pungitopo Ruscus aculeatus (spina horec) e quelli
de mut detti gambe rohe Aruncus Dioicus, vanno lessati e conditi con
olio, e sale, se asciugati, ma solo i virgulti giovani possono essere
invasati con olio d’oliva.
Ridicc conhacc o condite dè ridìte - radicchi conditi
- Lavare bene la cicoria ( tarassaco dal fiore giallo) e dopo averle
lessate, condirle con olio, sale e aceto. Ottima è la cicoria dal
fiore azzurro il Cichorium inthybus, per Gallieno e Dioscoride è una
pianta amica del fegato, Orazio ne mangiava tutti i giorni e per lui
non c’era erba migliore; è depurativa, digestiva, tonica, diuretica,
lassativa.
Fahoi a potacì - fagioli in umido - Si lessano i fagioli,
si scolano, e si passano in padella con burro cipolla, conserva e
sale, meglio ancora nel laihì = laveggio di pietra ollare della Valtellina.
Cuocere per un quarto d’ora, servire con la polenta. Qualcuno ci unisce
due cotiche di suino durante la cottura dei fagioli, per dare più
sapore.
Fiur dè huchine empanàcc - fiori di zucchine impanati
- Passare i fiori di zucchine nell’uovo sbattuto e formaggio grattugiato,
cuocere nel burro.
Hùchine empìenide - zucchine giovani - Lessare le zucchine
per un quarto d’ora, tagliarle a metà e svuotarle ,riempirle con pane
e formaggio, uovo, aglio e prezzemolo e passarle al forno con un goccio
di olio.
Hùchine marinade - zucchine marinate - Prendere delle
zucchine verdi e tagliarle per lungo sottili, salarle e spruzzare
sopra della noce moscata, dopo, un po’ spremerle in un canovaccio.
A parte fare una pastella con del burro, farina bianca, un goccio
di latte, una grattata di buccia di limone, e del sale, toglierla
dal fuoco e mettervi tre tuorli d’ uovo e tre chiare montate a neve,
mischiare il composto e pastellare i filetti di zucchina, friggerli
in olio bollente, servirli con una spolverata di zucchero o sale.
Frittura dè hùca - frittura di zucca marina - Tagliare
dei pezzetti di zucca grossi quanto un dito e cuocerli lentamente
in un goccio di latte e sale. Quando il latte si sarà asciugato, impana
i pezzi di zucca con l’uovo sbattuto e friggerli nel burro Attenzione
di non farli sciogliere.
Hpinace ala pana - Spinaci alla panna - Sbollentare
delle spinaci, spremerle e tritarle finemente e passarle al setaccio,
mettere in padella della farina bianca e del burro e lasciarla friggere,
unire poi le spinaci, salare e pepare e dopo alcuni minuti di cottura,
unire due bicchieri di panna. Questo purè di spinaci, va servito su
crostoni di pane fritti nel burro.
Pèruc - spinacio selvatico - Bonus Henricus. Si cuoce
in minestra vedi cap. III delle Minestre, oppure cuocere come le spinaci
alla panna, o lessate e accompagnate al salame bollito.
La turta dè spinace, o, dè coste, dè carote, dè erh:
tutte queste verdure singolarmente possono essere usate per fare una
torta. Prendere una qualsiasi verdura citata lessarla, tritarla e
passarla al setaccio, mettere in padella del burro, e un pizzico di
farina che lasciate friggere, unire la verdura e rimestare per alcuni
minuti, unire del pane trito imbevuto nel latte, tanto da fare un
composto non troppo denso, ma non troppo liquido, girare il composto
finchè viene ad ebollizione. Togliere dal fuoco e unire tre uova,
del formaggio grattato, della cannella in polvere e mischiare il tutto,
metterlo in padella imburrata spolverata con il pane grattato, cuocere
la torta al forno.
Hpàreh dè hèha - asparagi di siepe o cime di luppolo
- Cuocere le cime del luppolo in acqua e sale, passarle nell’uovo
sbattuto e formaggio e cuocere con il burro come la frittata, oppure
condirle con olio, aceto e sale.
Articioc buicc - carciofi bolliti - Mettere i carciofi
in padella dopo aver tolto le foglie più dure e tagliati in testa,
con poca acqua e un goccio di olio, farli bollire unitamente ai gambi
sbucciati. Si possono poi mangiare conditi con olio, o si possono
fare ripieni di pane, uova e formaggio.
Fahoi e Pòr - fagioli e porri - Tagliare i porri a fettine,
a parte fate cuocere i fagioli in acqua e sale, scolarli e unirli
ai porri in padella con burro, olio, cipolla, noce moscata sale e
pepe q.b. Cuocere lentamente e amalgamare il tutto con un goccio d’acqua
di cottura dei fagioli e un cucchiaio di farina bianca.
Bigoi d’ai conhàcc - cime d’aglio condite - Lessare
le cime d’aglio e condirle con olio sale, aceto. Cotti in acqua sale
e aceto e fatti asciugare si possono invasare con olio, pepe e alloro,
previo sterilizzazione e pastorizzazione.
Roaiòcc col lard - Piselli con il lardo - Cuocere i
piselli in acqua e sale, passarli nel burro e pezzetti di lardo, servire
con formaggio grattugiato e sale.
Roaiòcc al hucher - piselli allo zucchero - Cuocere
3 etti di piselli se freschi per circa 15 minuti, oppure prendere
quelli in scatola e unirli in padella con ½ etto di burro, un cucchiaio
di zucchero e un bicchiere di acqua, sale q.b., unire quattro tuorli
di uovo ben sbattuti e 50gr. di panna liquida, lasciarli cuocere senza
farli bollire finchè saranno ben legati.
Raìh dè ridìs - radici di radicchio - per intenderci
quelle lunghe, grosse quanto una carota, bianche e amare, speciali
quelle di Soncino. Lessare le radici amare e dopo averle private della
parte legnosa al centro, condirle con olio, aceto e sale.
Cornecc rùhticc dette badane o meraviglie
di Venezia - fagiolini arrosto - Rosolare nell’olio, lardo
o pancetta e aglio i fagiolini (badane bianche) preventivamente cotti
in acqua e sale, unire formaggio e uova, servire con polenta.
Manàto - Fave fritte o al forno - Si prendono le fave
fresche e si fanno cuocere nel forno, poi salate o addolcite con lo
zucchero, o arrostite ne burro in padella. Ancora oggi a Borno coltivano
le fave negli orti ( frutto tipico del sud d’Italia). Anticamente
dicevano ai bambini: " Pì se stì bù ‘n vè fa ‘l manato" = bambini
se state buoni vi facciamo il manato , cioè le fave cotte.
Ratàtùa - dal francese ratatuille miscuglio di verdure
- evidentemente è un piatto lasciato dalle truppe francesi di passaggio
in Valle e tradotto in dialetto ratàtùa, che stà a significare un
buono a nulla, trasandato, ma anche un piatto di verdure cotte insieme,
peperoni, patate, pomodori, zucchine, cipolle, sedano e melanzane,
un piatto copiato e trasformato dai camuni con delle verdure in più
rispetto al piatto francese. Questo piatto era ed è in uso nella cucina
estiva biennese, oggi conosciuto da pochi e da me riscoperto. Con
l’avanzo della ratàtùa si può cucinare uno sformato unendo delle uova,
del pane grattato e del formaggio e mettendo in padella al forno per
10’.
Passola o paciole - fette di rape o mele
essiccate al sole.
Fàhoi con la rehumàda - fagioli con lo zabaione - Prendere
3 etti di fagioli teneri e freschi e cuocili in acqua, sbucciali e
mettili su di un piatto. A parte in un tegame metti due tuorli d’uovo
con ½ etto di zucchero, due cucchiai d’aceto, due di acqua senza mai
lasciare bollire il composto e rimestare in continuazione, versare
questa salsa sui fagioli e servire ben caldi.
Carote e huchine in agro dolce - carote e zucchine in
agro dolce - Far bollire queste verdure e tagliarle a dadini e friggerle
nel burro con un cucchiaio di farina bianca, a cottura avvenuta e
quando tutto sarà ben asciutto, unire un goccio d’acqua, un cucchiaio
di aceto e un po’ di zucchero, amalgamare il tutto. Servire ben calde.
Erh condicc - verza condite - Cuocere in molta acqua
due verza, questo è un segreto per non far si che rimangano indigeste,
perdendo l’acredine che contengono. Tagliarle e ricuocerle in molta
acqua bollente, poi spremerle e lasciale scolare. A parte in una grande
padella tritare 3 acciughe e con olio, burro e del prezzemolo tritato
far rosolare bene aggiungendovi le verza che mischierete lasciandole
cuocere lentamente, salare e pepare. Detto di Bienno, " maià carne
e rotà erh ".
Erh empienit - verza ripiena - E' una ricetta di Terzano
di Angolo Terme. Prendere una verza non troppo grande, mondare le
foglie più dure e cuocerla in acqua bollente con aceto, sale e chiodi
di garofano per almeno dieci minuti. Asciugarla e cercare di aprirla,
cioè allargare le foglie, che riempirete con un ripieno di carne trita
come quello per i cahunhèi ( Ravioli ), passando la verza al forno
con burro e olio.
Fonh ala cadàlina - funghi alla casalinga - Affettare
i funghi freschi (Porcini o altri ) e metterli in bagno nell’acqua.
In una padella sciogliere del burro con un goccio di olio, mettere
un acciuga tritata, del prezzemolo tritato e una o due foglie di menta
piperita. Mescolare il tutto e unire i funghi asciugati, e cuocere
lentamente, salarli e metterli a cottura avvenuta su delle fette di
pane fritte nel burro spremendovi sopra del succo di limone. Questo
piatto può anche essere servito come antipasto.
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