Le verdure e i cereali saranno il cibo dell’ uomo del 2000.

Patate parade - patate condite - Vengono tagliate a fette e bollite per cinque minuti, scolate e passate nel burro, cipolla , rosmarino e sale. Le patate tagliate a spicchi possono essere fritte in padella con burro olio e rosmarino.

Patate cote sòta la sèner - patate cotte sotto la cenere - Si incartano con carta del sacchetto del pane, o carta paglia, meglio quella azzurra da zucchero, oggi introvabile, oppure quella stagnola e si collocano nella cenere bollente del caminetto.

Patate ala bràhca - patate alla brace - Questo metodo di cuocere le patate consiste nel sbucciare le patate e cuocerle in acqua e sale, lasciarle raffreddare e tagliarle a fette, e marinarle in olio con fettine di cipolla per circa un’ora, poi passarle alla graticola da ambo i lati. Si possono innaffiare con il burro fuso o con la salsa d’aceto e acciuga.

Canù dè melga rohtit - pannocchia di granoturco tenera - abbrustolita sulle brace.

Higole - cipolle - Vengono cotte nell’acqua e sale, tagliate a fette, condite con olio, aceto e sale.

Ràabiède - barbabietole - Cotte anch’esse nell’acqua e condite come le cipolle, si possono anche unire a quest’ultime, o alle patate e condire insieme. Le barbabietole rosse, possono essere condite con acciuga, aglio, prezzemolo olio e limone, sono così assai gustose.

Cornècc paràcc - fagiolini conditi - Lessare i fagiolini e dopo averli passati nel burro per cinque minuti, servirli con una grattuggiata di mascherpa (ricotta stagionata) o mascherpone. Le mascherpe miste di latte caprino-bovino, sono le migliori.

Hùchine parade con l’òf - zucchine condite con l’uovo - Prendere delle zucchine affettarle e con aglio, prezzemolo, pomodoro sale e pepe q. b. farle cuocere, alla fine cottura unire le uova a ciarighi ( occhio di bue) con una formaggiata e lascierete cuocere con il coperchio.

Hùchine ala pana - Ricetta identica a quella appresso dei cetrioli ( Cocùmer).

Cocùmer ala pana - cetrioli alla panna - Togliere la buccia ai cetrioli, tagliarli a dadini, e farli bollire nell’acqua finchè siano morbidi, asciugarli bene. In una padella far prendere colore alla farina bianca con il burro, sale pepe e unire un po’ di panna e quando inizia a bollire, mettere i cetrioli senza farli bollire.

Hpareh condicc - Asparagi conditi - Ne esistono di due tipi, quelli di pungitopo Ruscus aculeatus (spina horec) e quelli de mut detti gambe rohe Aruncus Dioicus, vanno lessati e conditi con olio, e sale, se asciugati, ma solo i virgulti giovani possono essere invasati con olio d’oliva.

Ridicc conhacc o condite dè ridìte - radicchi conditi - Lavare bene la cicoria ( tarassaco dal fiore giallo) e dopo averle lessate, condirle con olio, sale e aceto. Ottima è la cicoria dal fiore azzurro il Cichorium inthybus, per Gallieno e Dioscoride è una pianta amica del fegato, Orazio ne mangiava tutti i giorni e per lui non c’era erba migliore; è depurativa, digestiva, tonica, diuretica, lassativa.

Fahoi a potacì - fagioli in umido - Si lessano i fagioli, si scolano, e si passano in padella con burro cipolla, conserva e sale, meglio ancora nel laihì = laveggio di pietra ollare della Valtellina. Cuocere per un quarto d’ora, servire con la polenta. Qualcuno ci unisce due cotiche di suino durante la cottura dei fagioli, per dare più sapore.

Fiur dè huchine empanàcc - fiori di zucchine impanati - Passare i fiori di zucchine nell’uovo sbattuto e formaggio grattugiato, cuocere nel burro.

Hùchine empìenide - zucchine giovani - Lessare le zucchine per un quarto d’ora, tagliarle a metà e svuotarle ,riempirle con pane e formaggio, uovo, aglio e prezzemolo e passarle al forno con un goccio di olio.

Hùchine marinade - zucchine marinate - Prendere delle zucchine verdi e tagliarle per lungo sottili, salarle e spruzzare sopra della noce moscata, dopo, un po’ spremerle in un canovaccio. A parte fare una pastella con del burro, farina bianca, un goccio di latte, una grattata di buccia di limone, e del sale, toglierla dal fuoco e mettervi tre tuorli d’ uovo e tre chiare montate a neve, mischiare il composto e pastellare i filetti di zucchina, friggerli in olio bollente, servirli con una spolverata di zucchero o sale.

Frittura dè hùca - frittura di zucca marina - Tagliare dei pezzetti di zucca grossi quanto un dito e cuocerli lentamente in un goccio di latte e sale. Quando il latte si sarà asciugato, impana i pezzi di zucca con l’uovo sbattuto e friggerli nel burro Attenzione di non farli sciogliere.

Hpinace ala pana - Spinaci alla panna - Sbollentare delle spinaci, spremerle e tritarle finemente e passarle al setaccio, mettere in padella della farina bianca e del burro e lasciarla friggere, unire poi le spinaci, salare e pepare e dopo alcuni minuti di cottura, unire due bicchieri di panna. Questo purè di spinaci, va servito su crostoni di pane fritti nel burro.

Pèruc - spinacio selvatico - Bonus Henricus. Si cuoce in minestra vedi cap. III delle Minestre, oppure cuocere come le spinaci alla panna, o lessate e accompagnate al salame bollito.

La turta dè spinace, o, dè coste, dè carote, dè erh: tutte queste verdure singolarmente possono essere usate per fare una torta. Prendere una qualsiasi verdura citata lessarla, tritarla e passarla al setaccio, mettere in padella del burro, e un pizzico di farina che lasciate friggere, unire la verdura e rimestare per alcuni minuti, unire del pane trito imbevuto nel latte, tanto da fare un composto non troppo denso, ma non troppo liquido, girare il composto finchè viene ad ebollizione. Togliere dal fuoco e unire tre uova, del formaggio grattato, della cannella in polvere e mischiare il tutto, metterlo in padella imburrata spolverata con il pane grattato, cuocere la torta al forno.

Hpàreh dè hèha - asparagi di siepe o cime di luppolo - Cuocere le cime del luppolo in acqua e sale, passarle nell’uovo sbattuto e formaggio e cuocere con il burro come la frittata, oppure condirle con olio, aceto e sale.

Articioc buicc - carciofi bolliti - Mettere i carciofi in padella dopo aver tolto le foglie più dure e tagliati in testa, con poca acqua e un goccio di olio, farli bollire unitamente ai gambi sbucciati. Si possono poi mangiare conditi con olio, o si possono fare ripieni di pane, uova e formaggio.

Fahoi e Pòr - fagioli e porri - Tagliare i porri a fettine, a parte fate cuocere i fagioli in acqua e sale, scolarli e unirli ai porri in padella con burro, olio, cipolla, noce moscata sale e pepe q.b. Cuocere lentamente e amalgamare il tutto con un goccio d’acqua di cottura dei fagioli e un cucchiaio di farina bianca.

Bigoi d’ai conhàcc - cime d’aglio condite - Lessare le cime d’aglio e condirle con olio sale, aceto. Cotti in acqua sale e aceto e fatti asciugare si possono invasare con olio, pepe e alloro, previo sterilizzazione e pastorizzazione.

Roaiòcc col lard - Piselli con il lardo - Cuocere i piselli in acqua e sale, passarli nel burro e pezzetti di lardo, servire con formaggio grattugiato e sale.

Roaiòcc al hucher - piselli allo zucchero - Cuocere 3 etti di piselli se freschi per circa 15 minuti, oppure prendere quelli in scatola e unirli in padella con ½ etto di burro, un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua, sale q.b., unire quattro tuorli di uovo ben sbattuti e 50gr. di panna liquida, lasciarli cuocere senza farli bollire finchè saranno ben legati.

Raìh dè ridìs - radici di radicchio - per intenderci quelle lunghe, grosse quanto una carota, bianche e amare, speciali quelle di Soncino. Lessare le radici amare e dopo averle private della parte legnosa al centro, condirle con olio, aceto e sale.

Cornecc rùhticc dette badane o meraviglie di Venezia - fagiolini arrosto - Rosolare nell’olio, lardo o pancetta e aglio i fagiolini (badane bianche) preventivamente cotti in acqua e sale, unire formaggio e uova, servire con polenta.

Manàto - Fave fritte o al forno - Si prendono le fave fresche e si fanno cuocere nel forno, poi salate o addolcite con lo zucchero, o arrostite ne burro in padella. Ancora oggi a Borno coltivano le fave negli orti ( frutto tipico del sud d’Italia). Anticamente dicevano ai bambini: " Pì se stì bù ‘n vè fa ‘l manato" = bambini se state buoni vi facciamo il manato , cioè le fave cotte.

Ratàtùa - dal francese ratatuille miscuglio di verdure - evidentemente è un piatto lasciato dalle truppe francesi di passaggio in Valle e tradotto in dialetto ratàtùa, che stà a significare un buono a nulla, trasandato, ma anche un piatto di verdure cotte insieme, peperoni, patate, pomodori, zucchine, cipolle, sedano e melanzane, un piatto copiato e trasformato dai camuni con delle verdure in più rispetto al piatto francese. Questo piatto era ed è in uso nella cucina estiva biennese, oggi conosciuto da pochi e da me riscoperto. Con l’avanzo della ratàtùa si può cucinare uno sformato unendo delle uova, del pane grattato e del formaggio e mettendo in padella al forno per 10’.

Passola o paciole - fette di rape o mele essiccate al sole.

Fàhoi con la rehumàda - fagioli con lo zabaione - Prendere 3 etti di fagioli teneri e freschi e cuocili in acqua, sbucciali e mettili su di un piatto. A parte in un tegame metti due tuorli d’uovo con ½ etto di zucchero, due cucchiai d’aceto, due di acqua senza mai lasciare bollire il composto e rimestare in continuazione, versare questa salsa sui fagioli e servire ben caldi.

Carote e huchine in agro dolce - carote e zucchine in agro dolce - Far bollire queste verdure e tagliarle a dadini e friggerle nel burro con un cucchiaio di farina bianca, a cottura avvenuta e quando tutto sarà ben asciutto, unire un goccio d’acqua, un cucchiaio di aceto e un po’ di zucchero, amalgamare il tutto. Servire ben calde.

Erh condicc - verza condite - Cuocere in molta acqua due verza, questo è un segreto per non far si che rimangano indigeste, perdendo l’acredine che contengono. Tagliarle e ricuocerle in molta acqua bollente, poi spremerle e lasciale scolare. A parte in una grande padella tritare 3 acciughe e con olio, burro e del prezzemolo tritato far rosolare bene aggiungendovi le verza che mischierete lasciandole cuocere lentamente, salare e pepare. Detto di Bienno, " maià carne e rotà erh ".

Erh empienit - verza ripiena - E' una ricetta di Terzano di Angolo Terme. Prendere una verza non troppo grande, mondare le foglie più dure e cuocerla in acqua bollente con aceto, sale e chiodi di garofano per almeno dieci minuti. Asciugarla e cercare di aprirla, cioè allargare le foglie, che riempirete con un ripieno di carne trita come quello per i cahunhèi ( Ravioli ), passando la verza al forno con burro e olio.

Fonh ala cadàlina - funghi alla casalinga - Affettare i funghi freschi (Porcini o altri ) e metterli in bagno nell’acqua. In una padella sciogliere del burro con un goccio di olio, mettere un acciuga tritata, del prezzemolo tritato e una o due foglie di menta piperita. Mescolare il tutto e unire i funghi asciugati, e cuocere lentamente, salarli e metterli a cottura avvenuta su delle fette di pane fritte nel burro spremendovi sopra del succo di limone. Questo piatto può anche essere servito come antipasto.