CAPITOLO I
ANTIPASTI (Antipàhcc)

Htrìnù - nome della salsiccia fatta alle braci - sia essa fatta di puro suino o di suino-bovino, o di suino-asino, un tempo molto in uso nei paesi di Sacca, Plemo, Berzo Inferiore, Bienno.

Hpongada e Halam - focaccia e salame. Si mette una fetta di salame sopra una fetta di focaccia (che si usa fare solo in Valle Camonica nel periodo pasquale, ricordo la mia mamma Pierina, ma tutte le donne camune che un mese prima della Santa Pasqua conservavano le uova per fare le hpongàde) anche questa ricetta ha un gusto agro-dolce, ed è tipica camuna.

Lard - Fettine di lardo venato, con pepe e servite su pane raffermo fritto nel burro.

‘L Persùt - il prosciutto - Sia esso cosciotto di capra detto violino o di suino. Procedimento da effettuarsi nel periodo invernale. Incidere con un coltello affilato la pelle partendo dall’osso nella parte della coscia interna per tutta la lunghezza del prosciutto e sino all’attaccatura della zampa e scuoiare la pelle a destra e sinistra della coscia sino a metà altezza lasciandola attaccata, sfilare poi la vena dalla parte della zampa, cercando di far uscire tutto il sangue passando con forza un mattarello di legno, poi pulire il prosciutto sotto l’osso, salare abbondantemente sotto e sopra con sale grosso (regola : Un etto per ogni KG di peso, la salatura deve durare almeno 30gg. se piccolo, 40 gg. se inferiore ai 15 kg. e più di 40 gg. se supera i 15 kg.) e dove c’è l’osso sporgente con la rotula, forare tutto intorno con un punteruolo e pepare intorno all’osso, spruzzando per sicurezza anche del peperoncino in polvere (Non servirebbe perché le mosche d’inverno non ci sono, ma per stare sul sicuro e non far marcire la carne che vicino all’osso è più delicata, usiamolo) e cercando di infilare nei fori dei pezzetti di aglio intorno all’osso. Collocare il prosciutto sopra un asse. Quando il prosciutto ha preso la salatura, si spolvera bene di pepe nero e peperoncino in polvere nella parte della coscia interna, poi si toglie la pelle scuoiata che era rimasta attaccata a destra e a sinistra e si appende al fresco in cantina per almeno 15 gg. di stagionatura prima di poter essere consumato. Ogni volta che si taglia, si dovrà poi avere l’accortezza di mettere un foglio di carta trasparente per conservarlo.

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